Yıllardır Sabahları Oldurmayan Kültür: Meyhane ve Rakı
okuma süresi 7 dakika
Türk erkeği, hatta son zamanlarda Türk olduğunun başat kanıtlarından biridir rakı içmek, rakı içmeyi bilmek. Bir kültürdür en başta. Yüzyıllardır değişmeyen adabı vardır. Herkesle rakı içilmez ya da herkes rakıyı kaldıramaz söz gelimi. Rakı içmeyi bilmek ve rakı içebilmek ayrı şeylerdir. Babalar için oğullarının rakı içmesi “erkek adam” olduklarının göstergesidir; bir övünç kaynağıdır. Her ne kadar son zamanlarda yaygınlaşan bir düşünce olsa da, rakı içmeyi bilen kadınlar “delikanlı kız” takımından sayılırlar. Rakı içmek bir kültür olduğuna göre ritüelleri de vardır. Her zaman ya da her yerde içilen bir içki değildir; saygınlığı vardır. Osmanlı’dan gelen bu ritüeller nelerdir o halde? Rakı nelerde içilirdi, nasıl içilirdi?
“Galata demek meyhane demektir” der Kastamonulu Latifî. Bugün de değişen pek bir şey yok gibi. Her ne kadar küresel dünyada meyhane ve club bir arada olsa da, İstanbul’da “adabınca alkol mekânı” dendiğinde akıllara ilk gelen yer Galata’dır. Fasıllarıyla, çilingir sofralarıyla rakı içmeyi bilenlerin gözde mekânıdır burası, tıpkı Osmanlılar’da olduğu gibi. Gerçi son zamanlarda şairlerin, yazarların, müzisyenlerin ve genç rakı severlerin tercihleri Taksim’deki Nevizade Sokağı ya da Çiçek Pasajı olsa da, eğer sağlam rakı içenlerdenseniz Galata’nın ayrı bir yeri vardır. Nedir Galata’yı bu kadar özel kılan? Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofrasında Rakı adlı kitabındaki cümlelerle ifade etmek yerinde olacaktır: “Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. yüzyıl yazarlarından Kastamonulu Latifî Tarifname-i İstanbul adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını- Galata’nın ise ‘serapa meyhane’ olduğunu kaydeder” (89). Galata dışında da çeşitli yerlerde pek çok meyhane bulunmaktadır o dönemlerde. Müslüman halk dışındakilerin içmelerine karışılmadığı için büyük bir hızla yaygınlaşmıştır. Hatta türlere ayrılmışlardır. Türk meyhane kültürünün, Türklerin İstanbul’a gelişleriyle başlaması ve halen süregelmesi tüm yasaklara, engellere karşın değişmemiş olması dikkat çekicidir. Belki de yasakların doğurduğu cazibeyle alkol tüketiminin çok yoğun olduğu bir devirdir Osmanlı. Bugün yasal dediğimiz ve o zaman adına “gedikli” denen meyhaneler haricinde “koltuklar” ve “ayaklı meyhaneler” denilen ruhsatsız ve seyyar meyhaneler de mevcuttur. Bunların müşterileri de ayrıdır. Reşat Ekrem Koçu’nun Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri adlı kitabında bu müşteri ve meyhane çeşitleri şu şekilde verilmiştir: “Gediklilerin müşterileri ikindi ile akşam arası esnaf kalfaları, çırakları, o boydan henüz tüylenmemiş yahut bıyıkları yeni yeni terlemiş gençlerdir. Akşam ile yatsı arası da yeniçeriler, kalyoncular, topçular, esnaf kâhyaları, “âşık”lar (halk saz şairleri), okuryazar takımının kalenderleriydi, yaşını başını almış adamlardı” (16).
Reşat Ekrem Koçu, “Koltuklar” için de şunları söyler:
“Koltuklar” ruhsatnamesiz kaçak meyhanelerdir. Adamın elinde bakkal gediği vardır, yolunu bulur, bir fıçı şarap, birkaç damacana rakı atar dükkânın bir köşesine ve ancak güvendiği kişilere, akşam kerahet vaktinde, dükkânın kepengini indirip gizli meyhanesini işletirdi. Elbet ki zaptiyenin, bekçinin, “görme beni” ücretini verecek.
Koltuklara, evine içki sokmayan yahut sokmak istemeyen kibar takımı uğrardı, yâr ve ağyar gözlerinden saklı iki üç kadeh rakısını, bir iki bardak şarabını içer, ağzını siler evinin yolunu tutardı.” (16)
“Ayaklı meyhaneler” için Koçu’nun söylediklerine bakalım:
İstanbul’a mahsus bir de “ayaklı meyhaneler vardı, içkinin seyyar satıcıları. Hepsi istisnasız Ermeni’den olurdu; dükkânı, tezgâhı, ustası, sakisi hep kendisi. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Ve en çok Bahçekapı dışında, Yemiş İskelesi civarında, akşam karanlığında kayık iskelelerinde dolaşırlardı, müşterileri yalın ayaklı, yarım pabuçlu kayıkçılar, hamallar, yanaşmalar, uşaklar… Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, peşine takılmış müşterisine içkiyi sunardı, kadehi alan da iki yudumda içer, ağzını da elinin tersiyle silerdi, argo deyimiyle ona da “yumruk mezesi” denilirdi. Ayaklı meyhanelerin cömertçesi ise cebinden iki üç leblebiyi çıkarıp verirdi.” (16)
Osmanlılar’daki meyhane anlayışı ve adabı bu şekildedir. Herkes her yerde istediği gibi içkisini içemez. Bu adapların tam olarak uygulandığı yerler ise gedikli meyhanelerdir. Burada sakiden, ustaya, ateş oğlanından aşçı başına kadar herkesin yeri ve önemi ayrıdır. Müşterilerin saygınlığına göre değişen bir durum söz konusudur. Meyhane personelindeki herkes, işinin ehli olmak zorundadır. Zaten gedik sahibi olmak babadan oğula geçen bir veraset sistemi olduğundan o meyhanenin sahibi de çalışanları da aynı ölçüde usta olmalıdır ki meyhanenin devamlılığı ve saygınlığı bozulmasın. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı adlı kitabında Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, bu personelin becerikliliği konusunda detaylı bilgiler verir. Aşçı ve mezecilerden, çubuklara ateş yetiştiren ateşçilere, ustalara dair verdiği bilgiler yanında bu çalışanların mahareti konusunda şunları söyler: “Meyhane hizmetkarlarına sür’at ve maharet bahusus müşterilerin celbi hoşnûdiyeti için mîzâc-gîrâne hareket elzemdir. Binaenaleyh orada hizmetçilik etmek her hizmetkârın harcı değildir” (181).
Yine günümüze dönecek olursak, meyhane çalışanlarının Osmanlılar’daki kadar titiz ve özel olduklarını söyleyemesek de yine de belli bir ustalığa sahip olduklarını söyleyebiliriz. Bu ustalığa sahip olma mecburiyetleri vardır zira alkol tüketilen bir mekânda çalışmak kolay olmasa gerektir. Kana karışan alkolün etkisiyle sarhoş olan müşterileri idare etmek, evlerine gitmeleri gerektiğini söylemek ve sarhoş mektubunun okunmayacağını bilmek bir ölçüde yetenek ve tecrübe isteyen hususlardır.
Sarhoşun mektubu konu dışı olsa da buradan yola çıkarak meyhane sohbetlerine değinip konuyu sonlandırmak yerinde olacaktır. Yine, öncelikle günümüz rakı / meyhane sohbetlerinde hangi mevzular masaya yatırılıyor, alkol insana neler anlattırıyor, diye sormak gerekir. Bu sohbetlerin büyük çoğunluğu eğlence için yapılır. Rakı masasının vazgeçilmez dostu müzik, tercihen Türk Sanat Müziği, ile tadına doyulmaz dost sohbetleri enfes mezelerin tadına tat katar. Günümüzde “geyik muhabbeti” diye tabir edilen, gündelik hayatın komik durumlarının abartılarak ve çok uzatılarak anlatılıp gülünmesi, memleketin kurtarılması, -yalnız erkelerden oluşan bir mecliste- futbol tartışmaları, edebiyat, görsel sanatların hali gibi kişiyi gündelik problemlerinden uzaklaştırıp rahatlatacak sohbetler yapılmaktadır.
Osmanlı’daki sohbet konularına bakacak olursak bu alanda da büyük değişiklikler olmadığını görüyoruz. Hatta o dönemin rakı / meyhane muhabbetlerindeki esprilerin toplandığı letâyifnamelerin bugünkü versiyonunu mizah / karikatür dergileri oluşturmaktadır. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, kitabında meyhanelerin eğlence mekânı olduğunu şu sözlerle dile getirir:
Akşamcılar arasında zurafâdan nükteşinas, nekre-gû ve şuaradan zevat bulunduğu gibi güzel sesli musikişinaslar, keman çalanlar, neyzenler ve giriftzenler, taklit yapan tuhaflar da bulunurdu. Bu gibi zevat meyanında erbâb-ı iktidârdan olan bazı akşamcılar tarafından tesviye olunur. Bu suretle hem kendileri eğlenir, hem de onların keyiflerini yerine getirirlerdi. (181)
Balıkhane Nazırı Ali rıza Bey, meyhanelerde eğlencenin yanı sıra kavgaların da sıklıkla vuku bulduğunu belirtir. Sarhoşken insanların bir birine “gözünün üstünde kaşın var” bahanesiyle saldırmaları da yeni sayılmayan âdetlerdendir. O zamanlar kabadayıların, külhanbeylerinin yaptıklarını bugün mafyalar ya da efkârından içen umutsuz âşıklar yapmaktadır genelde.
Ve sonuç olarak, devletinin ismi ne olursa olsun Türk milletinin resmî içeceği rakıdır, demek pek abartılı olmasa gerektir. Yüzyıllardır süren ve hatta özenle korunan bir meyhane ve rakı kültürü vardır. Zamana karşı koyabilen bir kültür olması bakımından belki de, adabınca içenlere de zaman hiç uğramaz sanki. Zaten “aman sabahlar olmasın” rakı sofrası sözü değil midir?
Kaynaklar
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Haz. Ali Şükrü Çoruk. Kitabevi: İstanbul, 2001.
Gürsoy, Deniz. Çilingir Sofrasında Rakı. Oğlak Yayıncılık: İstanbul, 2001.
Koçu, Reşad Ekrem. Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri. Doğan Kitap: İstanbul, 2002.
