Kabak Çiçeği Dolması
okuma süresi 4 dakika
Zeytinyağlı sarma ve dolmaların her çeşidi her sofranın olduğu gibi rakı sofrasının da baş tacıdır! Yapması zahmetli ve zaman alır bu yüzden de anneler-büyükler-akrabalar-komşular yapar da getirirse bayram olur!
Ancak her yapanın da elinin ayarı bir farklıdır! Kimi pirinci diri sever, kimi yumuşak, kimi baharatı bol, diğeri sade… Velhasıl zeytinyağlı sarma konusunda yiyenleri mutlu etmek zordur. Bu işin önemli bir sırrı yaparken sık sık tadına bakmak, malzemeleri (örn. baharatları, limonu) azar azar koyarak, tadına bakıp arttırıp-arttırmama konusunda karar vermek. Bir de bu işi aceleye getirmemek! Sarmanın hakkını vermek için, eğer ilk defa yapacaksanız kendinize birkaç saat ayırın derim!
Kabak çiçeğini eskiden sadece Ege taraflarına gittiğimizde bulurduk ama artık pazarlarda ve büyükşehirlerde de bulmak mümkün. Ben Cenevre’de bulduğuma göre siz Türkiye’de çok daha rahat bulursunuz herhalde!
Sarmanın içi için kullandığım tarif, Türk yemekleri konusunda çok güvendiğim, Eskimeyen Tatlar kitabıdır. Tüm klasik Türk yemeklerinin tarifleri, en güvenilir ölçü ve tariflerle bu kitapta mevcut olduğundan ben yıllardır, mutfakta başucu kitabı olarak kullanırım. Kitabı, içlerinde Tuğrul Şavkay’ın da olduğu çok titiz bir ekip hazırlamış.
Zeytinyağlı Dolma İçi
Malzemeler:
½ su bardağı sızma zeytinyağı
½ su bardağı ayçiçek yağı (ben hepsini zeytinyağı ile yaptım ama orijinal tarif daha hafif)
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık (ben daha fazla fıstıklı seviyorum!)
2 çorba kaşığı kuş üzümü
750gr kuru soğan (6 orta boy-ufak ufak doğranmış)
250gr pirinç (1+ ¼ su bardağı)
1’er tatlı kaşığı toz tarçın, yenibahar, toz beyaz biber, tuz, toz şeker
½ demet nane
1 demet dereotu
¾ bardak sıcak su
Yapılışı
- Ayıklanmış pirinci üstünü örtecek kadar suya bastırıp yarım saat bekletin. Sonra beyaz suyu gidinceye kadar yıkayıp süzün.
- Kuş üzümlerini ılık suda bir süre bekletip şişmelerini sağlayın.
- Tencereye zeytinyağı ve ayçiçek yağını koyup hafifçe kızdırdıktan sonra dolmalık fıstıkları koyun ve orta ateşte hafifçe sarartın.
- Ufak ufak doğranmış soğanları fıstıklara ilave edin ve soğanlar da pembeleşinceye kadar kavurun.
- Pirinci de ilave ederek, hepsini birlikte yaklaşık 10-15 dakika çevirin. Pirinçleri kırmamaya özen gösterin.
- Kuş üzümlerini süzün ve tüm baharatlarla birlikte pirince ilave ederek karıştırın.
- Sıcak suyu da ekleyerek tencerenin kapağını kapatın. Kaynayıncaya kadar orta ateşte pişirin ve kaynayınca ateşi azaltıp kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Suyunu çekince, pirinçler fazla yumuşamadan ateşten alın ve bir tepsiye boşaltarak soğumaya bırakın.
- Taze nane ve dereotunu yıkayıp, yapraklarını ayıklayın ve çok ince doğradıktan sonra soğumuş dolma içine karıştırın.
Bu içle yaprak, lahana, patlıcan, kabak çiçeği ve domates dolmaları yapabilirsiniz.
Kabak Çiçeğini Doldurmak
Tarifin bu kısmı için Rakı Balık Ayvalık (Erkan-Arzu Acurol) Kitabı ile Cibalikapı Balıkçısı’ndan (Behzat Şahin) faydalandım.
- Kabak çiçeklerinizin günlük olmasına dikkat edin. (yoksa çok zorlanabilirsiniz!)
- Yaklaşık 20 adet kabak çiçeğini soğuk suda nazikçe yıkadıktan sonra yapraklarını kırmadan dışarıya doğru açın. Ortasındaki tepeceği koparıp, yapraklarının kapanmaması için buzdolabında bekletin.
- Hazırladığınız dolma içiyle çiçekleri doldurun ve çiçeğin yapraklarını karşılıklı kapatın. Bu konuda Youtube’da çok başarılı videolar var, önce bunlara bir göz atabilirsiniz!
- Kalın dipli bir tencerenin içine ısıya dayanıklı bir tabağı ters çevirip kapatın. Üzerine hazırlamış olduğunuz kabak çiçeklerini dizin. Tencereye tabağın üzerini taşmayacak kadar su ve yarım çay bardağı zeytinyağını ilave edin ve dolmaları kısık ateşte pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını açmadan soğutarak servis yapın.
- Alternatif pişirme yöntemi: Cibalikapı Balıkçısı’nın kitabında ise pişirme işlemi fırında yapılıyor. Tarif şöyle: Fırını 180 dereceye ayarlayarak ısıtın. Bir fırın kabına kabak çiçeklerinin ağızları yukarı gelecek şekilde dizip üzerine 1 çay bardağı zeytinyağını gezdirin. Dolmaların üzerine limon dilimlerini koyup, fırın kabını yağlı kağıt ya da alüminyum folyoyla kaplayın. Dolmaları ısınmış fırında 15 dakika pişirin ve soğuk olarak servis edin.
Ben ilk yöntemi denedim ama fırında yapmak aslında daha da pratik olabilir.
