Gurme ve Gurme Meyhaneleri

Bilindiği gibi eski dönemlerde kaçak olarak işletilen “Koltuk Meyhaneleri” ile ruhsatlı olarak hizmet veren “Gedikli Meyhaneleri” varmış. Bu iki meyhane türünün egemenliği yüz yıllar boyu sürmüş gece eğlence hayatımızda. Ne kadar ilginçtir ki sonraları gedikli meyhanelerden bazıları “Selâtin Meyhaneleri” (Sultan Meyhaneleri” olarak anılmış, daha sonraları da diğerlerine oranla devasa büyüklükte olanları “Kebir Meyhaneler” olarak tanımlanmıştır. Yüce Evliya Çelebi ise hazine değerindeki “Seyahatnamesi”nde seyyar olarak rakı satan “Ayaklı” meyhanelerden “Piyade Meyhaneleri” olarak söz etmiştir.

Zaman içinde de çalgılı meyhaneler, kaptan meyhaneleri, bahriyeli meyhaneleri, balıkçı meyhaneleri, sahil meyhaneleri, esnaf meyhaneleri birer birer gece eğlence hayatımıza girmiş, içkili dünyamızın değişmez bir parçası olmuştur. Bunların hepsi birbirine benzese bile ayrı bir işletme anlayışı ve tarzıyla işletilmiştir. Söz konusu meyhanelerin bazılarına bizler de yetişebildik, bazılarında da babalarımız, dedelerimiz, daha doğru bir ifade ile atalarımız “Âlem-i Âb” eylemişler, yani rakılarını yudumlayarak hayatın keyfine ulaşmışlardır. Bugün ise hemen her kategoride meyhanelerimiz var artık. Esnaf meyhanelerinden, çağdaş ve modern tarzda düzenlenmiş “Sosyete” ve “Gurme” meyhanelerine kadar…

Sosyal yaşam tarzımın gereği birçok eğlence yerine gidiyorum çoğu zaman, ama tercihimi de meyhanelerden yana kullanıyorum hep. Favori meyhanelerim ise, kuytu ve tenha sokaklarda bulunan esnaf meyhaneleri oluyor genellikle. Hele varoşların salaş ve bohem meyhanelerine bayılıyorum. Nedense çok lüks ve konforlu mekânlar sıkıyor beni. Huzur içinde olup rahat davranamıyorum bu tür yerlerde ama yine de çağdaş yaşam tarzının sonsuz nimetlerinden yararlanabilmek için günümüzün en trendi eğlence yerlerini tercih etmiyor da değilim. Yani hemen her telden çalıyorum bu konuda. Pek tabii ki maddi imkânlarım ölçüsünde.

Gurme konusuna gelince… Aslında şahsen ben gurme konusuna farklı açılardan bakmışımdır hep, halen de öyle. Dilerseniz birlikte hatırlayalım gurme felsefesinin ne olup ne olmadığını. Kanımca, “Gastronomi” (Yeme-İçme) Bilimi’ne vakıf olan, yemeği ve içkiyi çok iyi tanıyan ve sıralayarak seçmesini bilen, seçimini de sadece ve sadece damak zevki için yapanlara, kısacası “Tadını bilen, tadına varanlara” Gurme” (Gourmet) deniyor. “Tatbilir” anlamına yani… Ayrıca, gurme bir yaşam felsefesi, zevkin felsefesidir. Üstelik gurme felsefesi sadece günümüze özgü bir felsefe de değildir.

Bilindiği gibi damak zevkine özen gösterenlerin sofraları hangi ortamda olursa olsun bir anda ziyafet sofrasına dönüşür. Ziyafet sofraları da üstün, ince ve zarif zevklerin sonucunda ortaya çıkar. Karın doyurmak için abur-cubur yiyen “Gurman”a (Gourmand) karşın, gurme, özenle seçilmiş özel lezzetlerin tutkunudur.

Brillat Savarin, “Zevkin Felsefesi” adlı eserinde, “Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar,” der. Hemen her gurme yaşamının her anında bu mutluluğu tatmak ister. Aslında bir yaşam tarzıdır bu, pahalı ve zarif bir yaşam tarzı. Bu yaşam tarzında hemen her konuya aşırı hassasiyet ve titizlik gösterilir.

Öte yandan, dar gelirli bir ev kadını kısıtlı bütçesiyle hazırladığı yemeğin ‘sadece’ lezzetli olabilmesi için çaba gösteriyorsa, yani hedefi “önce lezzet” ise, bu hanım pek tabii ki bir gurmedir. Çok kısıtlı bütçelerle de enfes lezzetler, harikalar yaratılabilir. Yeter ki amaç karın doyurmak değil, yemek yemek olsun.

Özenle hazırlanmış lezzetlerle daha keyifli karın doyurulur. Bunu yakalayabilmek için de her yemeğe ya da içkiye bir servet ödemenin gereği yoktur. Örneğin, her gurmenin servet değerinde “yıllanmış şarap” içmesi söz konusu olamaz. Bu çok özel bir durumdur ve ölçü değildir. Dileyip içen gurmenin artısı olur, içmeyenin ise eksisi olmaz.

Ayrıca, çağdaş yaşam tarzı, çağdaş sofralarımız bir anda oluşmadı. Çağdaş sofralarımızın temelleri geçmişte atıldı. Bizler de bu temelleri geliştirdik, daha çağdaş boyutlara getirdik. Şuna da kesinlikle inanıyorum ki, gelecek kuşaklar bu temelleri çok daha çağdaş boyutlara ulaştıracaklardır.

Sözün kısası, gurme felsefesi ‘adı dile getirilmemiş olsa bile’ dünde de vardı, bugün olduğu gibi yarınlarda da olacaktır. Hiç unutulmamalıdır ki, “Papaz Yahnisi” lezzetine “İmam Bayıldı” lezzeti naziresiyle gülümseyen, “Zevk-i Selim” sahibi ve “Âdâb-ı Muaşeret” tutkunu ve de “Salon Âdâbı” ile dopdolu hoşgörü zenginlerinin torunlarıyız biz. Onlar minnet ve şükran bekleyerek değil, sadece insan olmanın sorumluluğunu yerine getirebilmek için attılar bu sofraların temellerini. Ne güzel insanlarmış onlar…
…

Yukarıda kullandığım gurme meyhanesi tabiri yadırganmamalı bence. Bunlardan iki güzel örnek vermek isterim sizlere. İlki Kuruçeşme’de bulunan “Fishmekân”. Aslında burası balık ağırlıklı “fine-dining” (yemekleri çok kaliteli ve lezzetli) bir restoran. Ama mekâna girdiğiniz zaman hemen sol tarafınızda içinde onlarca ama onlarca meze sergilenen vitrinli bir buzdolabının bulunduğunu görüyorsunuz. Salon ise lüks ve konforuyla gözlerinizi kamaştırıyor. Sofraların düzenlenmesi ve verilen hizmetin kalitesi de insanı hayran ediyor âdeta. Ama kurulan her sofrada çağdaş bir çilingir sofrasına dönüşüyor hemen. Ve bu güzel sofralarda sadece rakı içiliyor. Şahsi kanaatime göre burası çağdaş bir gurme meyhanesidir, hem de her yönüyle…

İkincisi ise Tünel yolu üzerinde, hemen sağ taraftaki Kallavi Sokağı’nın sol tarafındaki “Me Gusta Pera” Restoran. Atmosferi ve ambiyansı ile inanılmaz güzellikte. Burada da vitrinli buzdolabı içinde onlarca enfes meze sergileniyor. Mutfağı ise kombine bir mutfak, et, balık ve tavuk ızgaraları tercihleriniz doğrultusunda kömür ızgarada hazırlanıyor. Şarap mönüsü de bir hayli zengin. Rakılar da öyle… Sofra düzenlemesi çağdaş şekillerde hazırlanıyor. Servis takımları ise inanılmaz güzellikte ve kusursuz hizmet anlayışı hâkim. Burası da her yönüyle bir gurme meyhanesi, ama rotiseri ve bistro havasında. Fiyat listesi ise kabul edilebilir ölçülerde düzenlenmiş, el yakmıyor yani…

Hoşça kalın…

About The Author