Naçizane temenniler…

Dikkat edecek olursak eğer müdavimi olduğumuz çoğu meyhanede bile meze çeşitleri hem çok kısıtlı oluyor, hem de değişmiyor pek. Bu durum hemen her kentimiz için de geçerlidir üstelik. Beyaz peynir ve kavun ya da lakerda veya da ‘Fasulye Pilâki’ için söylemiyorum bunu. Çünkü bu lezzetler zaten rakı sofralarımızın olmazsa olmazlarıdır. Ama soğuk başlangıç olarak “Beyin Salatası” ya da ara sıcak olarak “Beyin Pane” neden mönülerde bulunmuyor ki? Oysaki bu nadide lezzetler rakı sofralarımızın favorileriydi bir zamanlar. Ama talep edilmediği için unutuldu ya da unutulmaya yüz tuttu ne yazık ki.

Bugünlerde ise “Otlu Mezeler” sürüp gidiyor bir furya halinde. Sakın yanlış anlaşılmasın otlu mezelere karşı değilim ben, ama bir anda beş veya altı tane otlu mezeyi keyif sofralarımızda görünce, içim kararıyor, zevkim kaçıyor inanın ki. Çünkü rakı sofraları bu değildir. Ticari açıdan bakıldığı zaman meyhane işletmecilerine hak veriyorum. Zira maliyeti en düşük mutfaklar sebze ve hamur işi mutfaklarıdır.

Örneğin bir otlu meze yerine bir “Dil Füme” verseler maliyetler hemen iki misline çıkar. Lakerda için de bu böyledir, balık pastırması “Likorinoz” için de geçerlidir bu. Ama geleneksel rakı sofralarımız açısından bu yanlıştır. Zayıflatır, fakirleştirir bu tür işletme anlayışı rakı sofralarımızı, yozlaştırır da üstelik. Daha sonra da “Acılı Ezme” ve “Haydari” ile talim etmeye başlarız ki, bu da bu aziz sofraya yapılmış en büyük haksızlıktır.

Bu nedenle de müdavimi olduğunuz mekânlara dâhi gittiğiniz zaman sevdiğiniz mezeleri, beğendiğiniz lezzetleri ısrarla isteyin lütfen, istekleriniz o mekânın mönüsünde olmasa bile. Her seferinde ısrarınızı sürdürün. Çünkü ısrar edilirse, “arz-talep” dengelerini koruyabilmek için işletmeciler istenen mezeleri mönülerine ilave etmek zorunda kalırlar. Kaçınılmaz bir sonuçtur bu her işletme için. Kendilerinin kâr marşları düşse bile…

Bugün kaç meyhanemizde “Ciğer Yahni” yapılıyor? Kaç meyhanemizde mevsiminde “Uskumru Dolması”nı ya da yine mevsiminde “Bıldırcın Dolması”nı bulabiliyoruz acaba? Bu meyhanelerden bir kaçını söyleyebilir miyiz? Söyleyemeyiz çünkü yok böyle bir meyhane. Varsa bile çok ama çok nadir.

“Enginar Göbeği”ni yapan mekânlar da yok denecek kadar az. Oysaki bu eşsiz lezzet karaciğerimiz için ne kadar faydalı bir gıdadır. Ayrıca o güzelim sızma zeytinyağının yerine ayçiçeği yağı kullanılıyor meyhanelerin çoğunda ve ne yazıktır ki bu yağlarla yapılan mezeler mönülerin zeytinyağlılar bölümünde yer alıyor.

Nasıl oluyor bu peki. Suç meyhane işletmecisinde mi yoksa bizde mi? Bana göre tamamen bizde. Çünkü ısrarcı olmuyoruz isteklerimizde. Devran böylece sürüp gidiyor. Ama nereye kadar acaba? Bilirsiniz kararında içip dozunda kalanlara “Temiz İçici” denir. Temiz içme de rakı adabının ilk basamaklarından biridir.

Temiz içen akşamcı rakı tiryakileri rakı sofralarının ilk perdelerini açarken mutlaka üzerine bolca zeytinyağı gezdirilmiş ve su katılmamış “Cacık”la açarlar. Çünkü bu esrarengiz lezzet mide mukozamızı yumuşatıp hazmı kolaylaştırır. Bilindiği gibi sindirim de ince bağırsaklarda başlar. Bundan da kolayca anlaşılacağı gibi bu tarz demlenme yüce atalarımız tarafından bilinçli olarak uygulanıyormuş.

Tesadüfî olamaz bu.
Yeme-İçme bilim dalı olan “Gastronomi” de bunu kabul edip bu tarzı önerir. Ama bu tarz cacık yapan kaç meyhanemiz kaldı acaba günümüzde. Bunun yanıtını da veremeyiz pek.

Bu konuda başımdan geçmiş olan birkaç olayı paylaşmak istiyorum sizlerle ama öncelikle büyük bir ricam var sizlerden. Gençlik yıllarımdan beri “ben” sözcüğünü sevemedim pek. Bu nedenle de ben sözcüğü yerine genellikle “biz” sözcüğünü kullanmaya gayret ederim hep. Buna rağmen paylaşacağım konular itibarıyla bu sözü kullanacağım için lütfen bağışlayın beni.

Bundan yaklaşık sekiz-on yıl kadar önce bir akşam bugün Türkiye Mutfak Dostları Derneği’nin başkanı olan kadim dostum Ahmet Örs Beyle birlikte efsanevi Safa Meyhanesi’ne gitmiştik. Meyhaneler ve rakı mezeleri üzerine birlikte bir yazı yazacaktık. Garson siparişi alırken ben diğer mezelerle birlikte “Tarama” siparişi verdim. Garson mönüde olmadığını söyledi bu enfes ve besleyici lezzeti, hem de böylesine tarihi meyhanede. Sonra onun yerine “Çiroz Salatası” söyledim. Garson siparişlerimizi getirmek üzere ayrıldı masamızdan.

Bu arada da Ahmet Bey bana, “Vefa Bey, çok gerilerde kalmışsınız, tarama artık hiçbir yerde yapılmıyor” dedi gülümseyerek. Ben de kendisine, “Biliyorum zaten ben de bu nedenle her gittiğim yerde özellikle bu enfes lezzeti ısrarla istiyorum” dedim. O geceden sonra ne zaman ve nerede olursa olsun Ahmet Beyle birlikte bir rakı sofrasına otursak garsondan hep tarama getirmesini istedim. Yıllarca sürdü bu ısrarım.

Ayrıca, gerek onlarca dergide yazdığım köşe yazılarımda, panellerde, seminerlerde hatta televizyonlarda katıldığım programlarda ısrarla bu dileğimi dile getirdim. Aradan yıllar geçti, bundan birkaç ay önce kendisiyle birlikte Beyoğlu’ndaki Victoria Meyhanesi’ne gittik. Bu sefer meze tepsisinde taramayı gören Ahmet Bey, “Vefa Bey, kutlarım sizi, ısrarlı mücadeleniz meyvesini verdi, artık birçok meyhanede tarama yapılıyor” dedi.

İş bu kadar basit… Teşbihte hata olmazsa eğer “Ağlamayan çocuğa meme verilmiyor çünkü”.

Sizler de sevdiğiniz ve beğendiğiniz mezeler için ısrarcı olun lütfen. Hazine değerindeki rakı kültürümüz açısından çok önemlidir bu.

Saygılarımla…

About The Author