Rakı sofralarımızın geçmişteki ahvali…
okuma süresi 5 dakika
Geleneksel çilingir sofralarımızın derinliklerine, dostlar sofralarımızın otantiğine inebilmemiz için Gelibolulu Mustafa Âli’nin eserlerini meydana getirdiği 16. yüzyılın ortalarına dönmemiz gerekir. Çünkü Mustafa Âli eserlerinde o dönemlerin içki sofralarını da anlatmıştır. Ayrıca onun yaşadığı dönem rakının bulunduğu ilk yıllara denk düşer.
Osmanlı tarihçisi ve şairi Gelibolulu Mustafa Âli (d 1541-ö 1600) eserlerinde o günlerin toplumsal yaşamını, devlet kuruluşlarını, bilim ve sanatı, görgü kurallarını, yiyecek ve içecekleri hakkında da geniş bilgiler vermiştir. Onun “Mevâidû’n-nefais fi Kavâ’idi’l mecalis” adlı eşsiz eseri Orhan Şaik Gökyay tarafından “Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet sofraları” adıyla günümüz Türkçesine çevrilmiş, bu eserde o dönemin “Bade” (İçki) sofraları da yer almıştır. Ünlü tarihçimiz söz konusu eserinde rakı sofralarını şöyle dile getirmiştir:
“… Gizli değildir ki içki meclisi olan toplantıda (sefa sofrasında) mutlaka gûyande (hoş sohbet eden, güzel konuşan) ve hânende (güzel şarkı söyleyen) takımından olan el üstünde gül-yanaklılar bulunmalı. Sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte ziyafet sahibinin mizacına uygun harekette elinden geleni yapmak üzere tüysüz türüzsüz birinin elbette bulunması gerekir.
Sefa sofrasında ayak üzerinde durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur. Şu şartla ki kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata lâyık olan emektarlara ziyafet sahibinin elinden kadeh verilmeli ki iltifatı gösterenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturamadığından bir bakıma gönlü hoş olsun.
İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler yemek doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin yenilmesi doğru görüldüğü yoktur. Çünkü hükema (hâkimler, bilim adamları, filozoflar) katında zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorbadır. Kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye çeşitleri sonsuz mezelerdir.
Bundan sonra, içki meclislerinde aşırı derecede içki içmek, henüz meclis kaynaşmadan ve dostların kelleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp, her kişi hele dili dolaşıp istifra etmek, akıl ve idrak edeplerinden kalıp susmak ayak takımından olan beyinsizlerin işidir. Çoğu meclis yol-yordamından, ne dediğini bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir.
Şanı yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve sefa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fındık, fıstık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile içki sofrası süslenmelidir. İnce yaratılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden nesnelerin içki sofrasında bulundurulmasını ister.”
Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirdiği güllerle bezenmiş içki sofralarının türlü türlü meyveleri ve kırk-elli tür mezelerine gelince.
Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler sinilerde yenilse bile hangi ebatta sofraya sığdırılabilir ki? Bir de o dönemlerin yemek tabaklarının bugünün standart ana yemek tabaklarının en az iki-üç misli büyüklüğünde olduğu düşünülürse varın masanın ebadını birlikte tahayyül edelim. Böylesine büyüklükte hazırlanan içki sofrasında bir de kırk-elli tür mezenin yer aldığını düşünebiliyor musunuz? Bugün saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra.
Bundan da kolayca anlaşılabileceği gibi içki sofraların meze tabakları küçük tabaklar, “çeşni” tabakları bunlar, tadım tabakları. Büyük bir olasılıkla “Çeşnicibaşı”mızın kullandığı tadım tabakları. 1950’li yılların başlarında Samatya’da bir süre çalışma şansına sahip olduğum Bülent’in esnaf meyhanesinde, yetişebildiği diğer meyhanelerde gördüğüm tabaklar bu kanıya varabilmeme yeterli oluyor. Zaten rivayetler de böyle.
Geleneksel meyhanelerimizde kullanılan tabaklar yuvarlak, oval, kare, dikdörtgen, yani hemen her biçimdeydi ama küçüktü. Örneğin müdavimler zeytinyağlı dolma istediği zaman tabağa bir tek biber dolma konur, domates, limon dilimleri ve maydanozla süslenerek ikram edilirdi. Tadımlık tabaklardı bunlar doyumluk değil. Zaten meze sözcüğü de tat, lezzet anlamına geliyor. Farsça bir sözlük, bimeze ise bilindiği gibi tatsız, yavan anlamına kullanılır. Çeşni ise hoşa giden değişik bir özelliktir, lezzettir, yiyeceğin ya da içeceğin hoş duyum veren niteliğidir.
Çeşnicibaşı yani “Çeşnigir” (Çeşnigar) ise Osmanlı devletinde sarayın dış görevlilerinden sayılan yemeklerle ilgili bir sorumluydu. Çeşnigirlerden biri bölümü padişaha pişirilen yemekleri gözetirken bir bölümü de saray mutfağında hazırlanan yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Çeşnicibaşının başlıca görevi ise herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemekleri tadarak kontrol etmekti.
Çeşnicibaşımızın tadım tabaklarının benzerleri nasıl olmuşsa olmuş önce konak mutfaklarında küçük porsiyon yemekler için kullanılmaya başlamış, sonraları da halk arasında kullanılır hale gelmiş. En önemlisi de bir rivayete göre “Çilingir Sofrası” adını “Çeşnigir Sofrası”ndan almış. Çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanması ve bu sofranın çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı önceleri çeşnigir sofrası olarak anılmaya başlamış, zaman içinde de çilingir sofrası tabirine dönüşmüş.
Bir diğer rivayete göre, alkol mihenk taşı (denek taşı) kişinin değerini ortaya çıkarıyor. Açıyor adamı çilingir gibi. Çilingir sofrası da alkol içilen bir sofra, açıyor adamın kişiliğini çilingirin kullandığı maymuncuk misali. Bu nedenle de kişinin değerini açan, bir diğer deyişle değerini ortaya çıkaran bu sofraya çilingir sofrası denmiş. Ancak yalnız rakı sofrasında değil, her içki sofrasında içilen içki (türü ne olursa olsun) kişinin değerini ortaya çıkarmak için yeterlidir. O zaman neden sadece rakı sofralarına çilingir sofrası deniliyor ki? Her içki sofrasına çilingir sofrası denilmesi gerekmez mi? Benim şahsi kanıma göre birinci şık daha akla yakın, çilingir sofrası tabirinin çeşnigir sofrası tabirinden geldiği görüşü rivayet olsa bile daha inandırıcıdır.
Rakınız kaymak, sofranız bereketli, sohbetiniz daim olsun efendim.
