Ivır-Zıvır yelpazesinden inciler…
okuma süresi 3 dakika
Bilindiği gibi 19. yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemiyle birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlamıştı. Değişimler en çok da gece eğlence hayatında hissedildi. O yıllara dek gece hayatına egemen olan geleneksel meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve şu veya bu görevde bulunan hanımların çalıştığı kafeşantanlar açıldı. Bu da bir bakıma gece eğlence hayatında kadınla erkeğin buluşması, birlikte eğlenmesi anlamına geliyordu. Bu arada alkollü içkilere uygulanan yüksek vergilerin hazineye büyük gelir kaynağı durumuna geldiği bu dönemde yabancı ülkelerden hemen her türlü içki ithal ediliyordu.
O dönemin Beyoğlu’su, daha doğru bir deyişle Pera’sı lüks ve konforlu otelleri, kabareleri ve tiyatrolarıyla âdeta küçük bir Paris durumuna gelmişti. Kurtuluş’ta, turistik gazinolarda gece eğlence hayatı bütün ihtişamı ve nezaketiyle sürerken gece âlemlerinin en hızlıları Galata’da bulunan balozlarda yaşanıyordu. Balozlar paraya dayalı kadın-erkek ilişkilerinin en müptezellerinin yaşandığı mekânlardı. Aslında Bizans döneminde de eğlence, içki ve fuhuş merkezi olan Karaköy ve Tophane semtlerinde, özellikle de bugünkü Necati Bey caddesi üzerinde sağlı-sollu sıralanmış balozlara 25-30 basamaklı merdivenlerden çıkılırdı.
Konsomatrislerin soyup soğana çevirecek adam aradığı, her akşam büyük olayların yaşandığı “Yüksek Baloz” da bunlardan biriydi. Yüksek balozun alt katında ise Çeşme Meydanlı, Firuz Ağalı, Boğazkesenli tulumbacı ve gözü dönmüş bıçkınların girip çıktığı “Hovarda’nın Meyhanesi” bulunuyordu. Ne kadar ilginçtir ki buranın tezgâhtarı, bir başka tabirle “Mastori”si Yorgi (Manol) tezgâhta içki şişeleriyle bugünkü show-barmen’ler gibi inanılmaz gösteriler yaparmış.
Bir İstanbul sevdalısı olan Sermet Muhtar Alus “Onikiler” adlı eşsiz eserinde işinin ehli Yorgi’yi bakın nasıl anlatıyor:
“… Tezgâh başında, Yorgi isminde gayet parlak, sülün gibi bir delikanlı. Tezgâhtarın karşısı omuz omuza. Ne var, maymun mu oynatıyor? Diyeceksiniz. Yorgi’nin öyle bir marifeti var ki değme hokkabazlar onun yanında cim karnında noktadır. Hüneri şu: Tezgâh kenarında boydan boya sarı pirinçten içki şişesi gözleri. Birinde Düz Rakı, birinde Mastika, birinde Konyak, Rom, Cin…
Mesela sekiz on müşteri, Ver bize bir düz! Bir Mastika! Bir Konyak! Dedi mi, Yorgi sağ eliyle şişeyi yakalar yakalamaz hop havaya atar, sol eliyle tutar tutmaz başparmağını şişenin ağzına. İki saniyede o sekiz on kadeh milimetresi milimetresine tıpatıp. Ne bir damla eksik, ne bir damla fazla.”
Demek oluyor ki show-barmen’lik mesleği tahminimizden çok daha eskilere dayanıyormuş.
Hovarda’nın Meyhanesi’nde Yorgi’nin gösterileri bütün hızıyla sürerken Beyoğlu Tiyatro Caddesi 32 numarada bulunan “Entrepot de Vins” adlı şarap evinde aromatik kokteyl şurup türleri de satışa sunulmakta. Daha da ilginci “Grand Rue de Pera” (bugünkü İstiklâl Caddesi) 290 numarada bulunan “Pappi” adlı bakkaliye dükkânında kış ayları süresince sıcak şarap hazırlanıp müşterilere ikram edilmektedir. Üstat Ahmet Rasim Bey de bu ikramlardan oldukça nasibini alanlardan biridir. Bilindiği gibi sıcak şaraba ‘estirici’ (sarhoş edici) etkisini arttırmak için konyak ilave edilir. Böylece de uluslararası hüviyetini kazanır.
Ayrıca, bakkal dükkânlarında sıcak şarap servise sunulurken, şekerci dükkânlarında da “Panç” (Punch) türleri yapılır ve arzu edenlere ikram edilir. Dahası, ne kadar ilginçtir ki aynı uygulama kahvehanelerde de sürmektedir. Bilindiği gibi pancın sıcak türleri de konyakla hazırlanır. Bu da işin cabası gibidir âdeta.
İnsan şöyle bir düşünüyor da “Ne günlerden, ne günlere gelmişiz” diyesi geliyor içinden. Bakkal dükkânlarında sıcak şarap, şekerci dükkânlarında ve kahvelerde uluslararası punç türleri? Bir de günümüze göz atalım, alkolle ilgili hemen her şey yasak gibi. Hatta gibisi fazla… Heyhat ki heyhat…
