Hatır kahvelerimiz üzerine bir fantezi…
okuma süresi 5 dakika
Kahveci güzelinin kesme şeker eşliğinde ikram ettiği “Yandan Çarklı” sade kahvemizi yudumlarken başlayalım sohbetimize. Efendim, bilindiği gibi kahvesi bol olan kahveye “Ağır Kahve” denildiği gibi “Okkalı Kahve” de denir. Çok minik fincanlarda sunulan kahveye ise bazı yörelerimizde “Bülbül Tükürüğü” adı verilir. Yörüklerde ise “Erkek Kahvesi” sade kahve anlamına gelir.
“Kallavi Kahve” de büyük fincanlarda ikram edilen kahvedir. Şekerli kahveyi hanımlar tercih ettiği için burma bıyıklı beyler bu kahveye “Kancık Kahvesi” derler. “Meraklı Kahvesi” ise mangal külünde yoluyla yordamıyla pişirilmiş kahvedir. Yani “Tiryaki Kahvesi”… Stres dolu günün sonrasında mutlaka “Yorgunluk Kahvesi” içilir. Misafirler kalkmadan önce, tam giderayak ikram edilen kahveye de “Güle Güle Kahvesi” ya da “Uğurlama Kahvesi” adı verilir.
Hepimizin hiç unutamadığı kahve ise eş olarak seçtiğimiz hanımı “Allahın emri, Peygamberin kavliyle” istediğimiz gün, bir ömür boyu bir yastıkta kocayacağımız hamınım sunduğu o unutulmaz lezzetteki “Görücü Kahvesi”dir. Bir başka tabirle bu kahveye “Gönül Kahvesi” de denir. Gönül bahçelerine adımını atan dedelerimiz söz yüzüklerini taktıktan sonra nur yüzlü, ahu gözlü ninelerimizin ellerinden gönül kahvelerini içermiş, bu arada da “Kahve pir, gönlüme gir / Gönlümden çık, fincana gir” derlermiş bol köpüklü gönül kahvelerini içerken.
Bir diğer anlamlı kahve de “Dostluk Kahvesi”dir. Bilindiği gibi meyhanelerimizde kurulan dostluk sofralarının final etaplarını Meyhaneci Ustaları âdet gereği konuklarına “Dostluk Kahvesi’nin eşliğinde yüksük kadehlerde likör ikramıyla yapar. Bu gelenek de çok eski dönemlerden beri sıdkı sadakatle uygulanan bir gelenektir. Bu da kahve kültürümüzün ne kadar görkemli olduğunun nişanelerinden biridir.
…
Bir başka önemli hususa gelince… Eyüp semtimizin doruklarında bulunan ‘Pierre Loti” kahvehanesini İstanbullu olup de bilmeyen yoktur sanırım. Söz konusu kahvehane 1960’lı yıllarda bakımsız ve köhne bir yerdi. Bırakın burada çay ya da kahve içmeyi, oturmaya bile imtina ederdiniz. Bir İstanbul sevdalısı, bir kültür tutkunu olan Sabiha Hanım burasını beş ay gibi kısa bir süre içinde baştan aşağıya restore ettirerek inanılmaz güzellikte bir kahvehane haline getirdi.
Mekânın açılışına seçkin bir davetli topluluğu katıldı ve konuklara geleneksel kahveci güzeli kıyafetli genç hanımlar, otantik kahveci kıyafetli delikanlılar pırıl pırıl parlayan tepsilerle tavşankanı çaylar, tiryaki kahvelersi ikram ettiler. Bugün ise burası mütevazı bir kahvehane olarak hizmet veriyor, ama muhteşem manzaralı bir kahvehane.
Bu küçük hatırlatmadan sonra artık sözü Sabiha Hanıma vermek istiyorum. Bakın neler söylüyor kendisi “Kırk yıl hatırı olan kahvemiz” hakkında:
“… Zamanında gravürlere konu olan eski kahvehane kültürümüze baktığımızda büyülenmemek elde değil. Mimarisi, iç ve dış tanzimleri ve dekorları, kahve ile ilgili malzemeler, kahve ocağı, sedirler, divanlar, insanların giyimi kuşamı, oturuşları, hareketleri, kahve sunucuları sanki bir masal âleminde yaşanıyormuş gibi. Zaten bu çarpıcı etki Avrupalı ressamların ‘pitoresk’ (resimsi) gravürlerden belli oluyor.
Türk toplumu bir yudum acı kahveyi pişirip içmek için koca bir kültür geliştirmiş. Madenden, ahşaptan, taştan, seramikten, kumaştan, el işlemelerinden… Ve sanatla taçlanan kahve kültürü toplumsal yapımıza renk katmış, anlam katmış.
Bundan 70-80 yıl öncesine kadar İstanbul saraylarında, konaklarında, yalılarında kahve özel bir törenle ikram ediliyordu. Yalnız bu görkemli kahve törenini gerçekleştirebilmek için özel hazırlanmış kahve takımlarına ve kahveyi sunacak üç tane eğilimli genç kıza, “Kahveci Güzeli”ne ihtiyaç vardı. Bu nedenle kahve ikramı törenini ancak varlıklı aileler gerçekleştirebiliyorlardı. (Japonların çay sunma törenlerinde olduğu gibi.)
Taze elden taze kahve içmek bir görsel şölendi. Genç kızların güzelliği, gençliği yanında zarif giysileri, baş süslemeleri, güzelliklerine güzellik, zarafetlerine zarafet katıyordu. Ayrıca ellerinde taşıdıkları kahve takımları göz kamaştırıyordu. Bir yudum acı kahve içmek için bu kadar zengin ve değişik malzemeye ihtiyaç duyulmuştu. Şimdi bu malzemelerden birçoğu müzelerde, özel koleksiyonlarda geçmiş anıların sırlarını içlerinde saklayarak mahzun mahzun duruyor.”
Sabiha Hanımın ellerine ve yüreğine sağlık, o zengin kahve kültürümüz ancak bu kadar güzel anlatılabilirdi. Sözümü tamamlamadan önce önemli bir hususa daha değinmek istiyorum.
Ne yazık ki geleneksel kahvemiz “out”, diğer bütün yabancı kahveler “in” oldu günümüzde. Aslında her gelenek moderniteye açıktır, ancak her modernite de zaman içinde bir geleneğe dönüşür. Bu da her yeniliğin yeni bir yeniliğe açık olduğu anlamına gelir. Marifet modernizmle gelenekçiliğin sentezine ulaşabilmektir.
Bırakın geleneksel kahvemizi yok saymayı, iddiası restoran olan bir işletmenin kalitesi (hizmeti aksatmayacak ölçüde) servise sunduğu seçenek zenginliğiyle orantılıdır. Seçenek zenginliği de sadece yemek ve içki türleri için değil, sıcak içecek türleri için de geçerlidir. Kapuçino ve Espresso mekânın kalitesini ne kadar yükseltirse, geleneksel kahvemiz de en az o kadar yükseltir. Hatta çok daha fazla… Hele mekânın iddiası ‘gurme restoran’ olmak ise…
İçimi yakan bu itirazımdan sonra gelin tatlı bir beyitle noktalayalım sohbetimizi:
Ehl-i keyfe kahve verse tazeler
Ehl-i keyfin keyfini yelpazeler
Saygılarımla…
