Kırk yıl hatırı olan o nefis kahvemiz…

Kahveci güzelinin kesme şeker eşliğinde bize ikram ettiği Yandan Çarklı sade kahvemizi yudumlarken başlayalım sohbetimize. Efendim, bilindiği gibi kahvesi bol olan kahveye Ağır Kahve” denildiği gibi Okkalı Kahve” de denir. Çok minik fincanlarda sunulan kahveye ise bazı yörelerimizde Bülbül Tükürüğü” adı verilir. Yörüklerde ise Erkek Kahvesi sade kahve anlamına gelir.

Kallavi Kahve de büyük fincanlarda ikram edilen kahvedir. Şekerli kahveyi hanımlar tercih ettiği için burma bıyıklı beyler bu kahveye Kancık Kahvesi” derler. Meraklı Kahvesi ise yoluyla yordamıyla mangal külünde pişirilmiş kahvedir. Yani Tiryaki kahvesi… Stres dolu bir günün sonrasında mutlaka Yorgunluk Kahvesi içilir. Misafirler kalkmadan, önce tam giderayak ikram edilen kahveye de Güle Güle Kahvesi ya da Uğurlama Kahvesi adı verilir.

Hepimizin hayatında hiç unutamadığı kahve ise eş olarak seçtiğimiz hanımı “Allahın emri, Peygamberin kavliyle” istediğimiz gün, bir ömür boyu bir yastıkta kocayacağımız hanımın yaptığı o unutulmaz lezzetteki Görücü Kahvesi’dir. Bir başka tabirle buna Gönül Kahvesi de denir. Gönül bahçelerine adımını atan dedelerimiz söz yüzüklerini taktıktan sonra nur yüzlü, ahu gözlü ninelerimizin ellerinden gönül kahvelerini içermiş. Bu arada da “Kahve pir, gönlüme gir / Gönlümden çık, fincana gir” derlermiş bol köpüklü gönül kahvelerini içerken.

Bu dile getirmeye çalıştığım kahve türleri bile kahve kültürümüzün ne kadar zengin, ne kadar görkemli olduğunu yansıtıyor hemen.

Burada sözü Sayın Sabiha Tansuğ Hanıma bırakmak istiyorum ama önce küçücük bir hatırlatma yapmam gerekiyor.

Eyüp semtimizin doruklarında bulunan Pierre Loti kahvehanesini İstanbullu olup da bilmeyen yoktur sanırım. Söz konusu kahvehane 1960’lı yıllarda bakımsız ve köhne bir yerdi. Bırakın burada çay ya da kahve içmeyi oturmaya bile imtina ederdiniz. Bir İstanbul sevdalısı, bir kültür sevdalısı olan Sabiha hanım burasını beş ay gibi kısa bir süre içinde baştan aşağıya restore ettirerek inanılmaz güzellikte bir kahvehane haline getirdi. Mekânın açılışına seçkin bir davetli topluluğu katıldı ve konuklara geleneksel kahveci güzeli kıyafetli genç kızlar, otantik kahveci kıyafetli delikanlılar pırıl pırıl parlayan tepsilerle tavşankanı çaylar, tiryaki kahveleri ikram ettiler. Bugün ise burası mütevazı bir kahvehane olarak hizmet veriyor ama muhteşem manzaralı bir kahvehane.

Bu küçücük hatırlatmadan sonra artık sözü Sabiha Hanıma verebilirim. Bakın neler söylüyor Sabiha Hanım “Kırk yıl hatırı olan kahvemiz” hakkında:

“… Zamanında gravürlere konu olan eski kahvehane kültürümüze baktığımızda büyülenmemek elde değil. Mimarisi, iç ve dış tanzimleri ve dekorları, kahve ile ilgili malzemeler, kahve ocağı, sedirler, divanlar, insanların giyimi kuşamı, oturuşları, hareketleri, kahve sunucuları sanki bir masal âleminde yaşanıyormuş gibi. Zaten bu çarpıcı etki Avrupalı ressamların çizdiği pitoresk (resimsi) gravürlerden belli oluyor.

Türk toplumu bir yudum acı kahveyi pişirip içmek için koca bir kültür geliştirmiş. Madenden, ahşaptan, taştan, seramikten, kumaştan, el işlemelerinden… Ve sanatla taçlanan kahve kültürü toplumsal yapımıza renk katmış, anlam katmış.

Bundan 70-80 yıl öncesine kadar İstanbul saraylarında, konaklarında, yalılarında kahve özel bir törenle ikram ediliyordu. Yalnız bu görkemli kahve törenini gerçekleştirebilmek için özel hazırlanmış kahve takımlarına ve kahveyi sunacak üç tane eğilimli genç kıza, “kahveci güzeline” ihtiyaç vardı. Bu nedenle kahve ikramı törenini ancak varlıklı aileler gerçekleştirebiliyorlardı (Japonların çay sunma törenlerinde olduğu gibi).

Taze elden taze kahve içmek bir görsel şölendi. Genç kızların güzelliği, gençliği yanında zarif giysileri, baş süslemeleri, güzelliklerine güzellik, zarafetlerine zarafet katıyordu. Ayrıca ellerinde taşıdıkları kahve takımları göz kamaştırıyordu. Bir yudum acı kahve içmek için bu kadar zengin ve değişik malzemeye ihtiyaç duyulmuştu. Şimdi bu malzemelerden birçoğu müzelerde, özel koleksiyonlarda geçmiş anıların sırlarını içlerinde saklayarak mahzun mahzun duruyor.”

Sabiha hanımın ellerine ve yüreğine sağlık, o zengin kahve kültürümüz ancak bu kadar güzel anlatılabilirdi. Sözümü tamamlamadan önce önemli bir konuya değinmek istiyorum.

Ne yazık ki geleneksel kahvemiz ‘out’, diğer bütün yabancı kahveler ‘in’ oldu günümüzde. Aslında her gelenek moderniteye açıktır ancak her modernite de zaman içinde bir geleneğe dönüşür. Bu da her yeniliğin yeni bir yeniliğe açık olduğu anlamına gelir. Marifet modernizmle gelenekçiliğin sentezine ulaşabilmektir.

Bırakın geleneksel kahvemizi yok saymayı, iddiası restoran olan bir işletmenin kalitesi (hizmeti aksatmayacak ölçüde) servise sunduğu seçenek zenginliğiyle orantılıdır. Seçenek zenginliği sadece yemek ve içki türleri için değil sıcak içecek türleri için de geçerlidir. Kapuçino ve Espresso mekânın kalitesini ne kadar yükseltirse geleneksel kahvemiz de en az o kadar yükseltir. Hatta çok daha fazla… Hele mekânın iddiası ‘gurme restoran’ olmak ise…

İçimi yakan bu itirazımdan sonra gelin tatlı bir beyitle noktalayalım sohbetimizi;

Ehl-i keyfe kahve verse tazeler
Ehl-i keyfin keyfini yelpâzeler

Sağlık ve mutluluk dolu günler dileğimle…

About The Author