Rakı Kültürümüz
okuma süresi 6 dakika
Bilindiği gibi rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi “Âdâb-ı İşret”e paralel olarak “Rakı İçme Âdâbı” oluşmuş, içki içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir. Halen de çekiyor. “Âdâbıyla” içebiliyoruz onu ancak. Ayrıca özen istiyor rakı, sofrasıyla, sohbetiyle, özen istiyor, mezesiyle, karafıyla, bardağıyla. Bir başka ifadeyle özenli sofraların, anlamlı sohbetlerin içkisidir rakı…
Rakı, “erişkin erkek içkisi” olarak kabul ediliyordu yakın bir geçmişe kadar. Örneğin, 1950’li, hatta 60’lı yıllarda bile kadınların ve gençlerin rakı içmesi yadırganırdı. Meyhanelerde kadınlara, gençlere rastlanmazdı hiç. Rastlandığı zaman da onlara iyi gözle bakılmazdı pek. Hele rakı sofrasında tek başına oturan, rakı yudumlayan bir kadına rastlamak imkânsızdı. Dahası, rakı sofrasında kadının bulunması o masanın muteber bir masa olarak kabul edilmemesine neden olurdu. Sofrada bulunan kadın sofradakilerden birinin karısı olsa bile…
Dahası, yetişkin oğlunun rakı sofrasına oturması, rakı yudumlaması kimi baba için büyük bir gurur kaynağı olurdu. Oğlu adam olmuştu artık, rakı içebiliyordu çünkü. Rüştünü ispat, adamlığa ilk adımlar rakı yudumcuklarıyla… İşte hayata, işte rakıya bakış açılarımız böyleydi bir zamanlar, yadırgansa bile. Çünkü rakının adabı buydu. Kuralı vardı rakının, kuralı vardı içmenin aynen bugün olduğu gibi ya da olmasını istediğimiz gibi.
Mümtaz insan Murat Belge “Rakı kişilikli bir içkidir” diye başlık atmış rakı ile ilgili bir yazısına. Acaba bu kurallar, Murat Hoca’mın tabiriyle rakının kişilikli bir içki olmasından mı kaynaklanıyordu, yoksa erişkin içkisi olarak kabul edilmesinden dolayı mı? Yoksa da erişkin erkekler mi koymuştu bu kuralları? Hiç sanmıyorum. Bize göre toplumsal bir yargının sonucunda oluşmuş bu kurallar. Görenekler gelenek haline gelmiş. Bu kurallar doğrultusunda içilmiş rakı. Meyhane gelenekleri korunamıyor belki, ama ne güzeldir ki rakı adabı çağın gelişimine ayak uydurabiliyor. Hem de büyük yeniliklerle. İşin güzel tarafı da bu zaten…
Ayrıca, rakı adabı zaman içinde meyhane kültürümüze hâkim olmuş, hatta içki kültürümüze. İçki kültürümüz (neredeyse) rakı adabıyla şekillenmiş aynı zaman içinde. Ne kadar ilginçtir ki “rakı sofrası” (yaygın tabiriyle Çilingir Sofrası) meyhaneden çıkmıştır. Oysaki meyhane sözcüğü “şarap içilen, genel olarak da şarap üretilen ve satılan yer” anlamına gelir. Osmanlı döneminde daha çok şarap içilirmiş geleneksel meyhanelerimizde. Ancak, 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra şarap yerini yavaş yavaş rakıya bırakmaya başlamış, daha sonra da şarap içilen yerde daha ziyade rakı içilir olmuş. İyi ki de olmuş üstelik. Çünkü rakı sofralarının zevki ve keyfi meyhanede çıkıyor daha çok. Hatta her şey cuk diye yerine oturuyor hemen.
Hiç kuşkusuz ki içki sofrasında paylaşılan dostluklar çok anlamlıdır, hele rakı sofrası dostlukları. Ayrıca, rakı sofrasında sofrayı paylaştığımız kişiler özenle seçilir. Bunun nedenine inebilmek pek de zor değildir aslında. Rakı çok yavaş içilen bir içki, aheste aheste yudumlanan bir iksir… Diğer sofralara oranla içim süresi çok daha uzun. Rakı adabı gereği de sohbetler de uzuyor haliyle. Böylece sofrayı paylaştığımız kişiyi yakinen tanıyabilmemiz kolaylaşıyor. Bu aziz sofrada ağır ağır demlenirken birlikte olduğunuz kişinin ahlakı, değeri ortaya çıkıyor bir çırpıda. Ölçebiliyoruz onun öz değerlerini. Rakı sofrası uzun sürdüğü için de kişinin ayarını anlayabilmek, gradosuna (seviye ve ölçüsüne) ulaşabilmek daha da kolaylaşıyor. Bu nedenle de rakı “mihenk taşıdır” (denek taşıdır) çözer adamı bir fiskede. Adamın gerçek karakterini bir anda masanın ortasına abide gibi diker. Böylece ya bir daha oturuyoruz kendisiyle bu “ayar” ve “yaran” sofrasına, ya da asla…
Daha önce de dile getirdiğim gibi rakı aheste aheste içiliyor, lezzet ala ala. Semaverin üstündeki çaydanlıkta demlenen çay gibi ağır ağır, sindire sindire demlenilir, keyif ala ala. Raconu budur rakı içmenin, raconu budur bu gönül ve dostlar sofrasının. Bu nedenle de rakı sofraları özenli sofralardır, özel sofralardır. Çeşni ve lezzet sofralarıdır. Bilindiği gibi adabıyla içenler rakıyı özenle hazırlanmış az miktarda mezeyle içerler. Rakıdan bir “cura” (yudum) aldıktan sonra mezelerden “çatal-ucu” azar azar alırlar. Silip sürürcesine mezelere girişmek rakı adabına uygun düşmez pek, görgüsüzlük sayılır. Doktor Erdal Atabek Beyin dediği gibi, sofrada bulunan mezelerden az almak, ikram etmek, paylaşmak gerekir. Çünkü bu sofra yemek sofrası değil paylaşma sofrasıdır, paylaşırken de kaynaşma sofrasıdır.
Rakı sofralarında yapılan sohbetlerin bile özel bir tarzı, üslubu vardır. Ölçü konusunu bir yana bırakırsak, sohbetlerin genel kuralı konuşma adabına dayanır. Sohbetin konularının seçimi özenle yapılır. Genellikle sofrayı paylaşanların en yaşlısı açar konuyu, girer sohbete. Sofra boyunca aynı konuda kalınmaz, sık sık değişir konu. Böylece her konudan küçük küçük lezzet alınır. Sohbetler masa sakinleri tarafından sakince ve dikkatlice dinlenir. Mezelerde çeşni arandığı gibi, konulardan da tat aranır, lezzet aranır. Konular pek fazla uzatılarak sıkıcı hale getirilmez. Ayrıca, sözcükler itinayla seçilir, olabildiğince düzgün ifadeler kullanılır. Sohbetin konusu sporsa, hele futbolsa, kısa kesilir. Rakip takımın sevdalısına pek fazla yüklenilmez. Siyasetse eğer, konu sıcak bir espriyle tatlıya bağlanır. Dini konulara hiç girilmez. Pek tabii ki konuların seçimi kurallarla sınırlandırılamaz. Ama hoş, ilginç, gönül açıcı konular seçilir hep. Sohbetler sırasında kişinin özüne ulaşılır, çünkü insan “dilinin altında gizlidir”.
Şu ana kadar oldukça çatık kaşlı bir üslupla sürdürdüğümüz sohbetimizi rakı kadehinizdeki rakıya birkaç göbek attırarak bir nebze olsun gülümsetmek istiyorum sizleri. 1990’lı yılların başlarında İstanbul gece eğlence hayatına yeni girmiş olan bir mekân her gece konuklarıyla dolup taşıyordu. Talimhane’deki Eresin Oteli’nin hemen karşı köşesindeydi bu mekân. Mehmet Ali Erbil’in yıldızının parladığı yer olarak bilinen “Matine Suare” adlı gece kulübü kapatılmış, yerine “Noyan-Noyan Barşantan” adlı eğlence yeri açılmıştı.
Eser ve Engin Noyan çifti kâr ortağı olarak işletiyordu burasını. Burada rakı hariç sadece yabancı içkiler sunulurdu konuklara. Salonda dans pisti vardı ama dans yoktu, göbek havaları da yoktu. Sadece Eser ve Engin Noyan çifti sahne alır ve her gece konuklara doyumsuz bir müzik ziyafeti çekerlerdi. Salonda göbek havaları yoktu ama bugünlerde Miami’de mesleğini sürdüren sevgili meslektaşım İbrahim Sönmez istek üzerine barda rakıya göbek attırırdı. Konuk rakı kadehini eline aldığı zaman, kadehi hafifçe sallar ve fıkır fıkır göbek atmaya başlardı rakı kadehte.
Dilerseniz bu muzipliğin tekniğini anlatmaya çalışayım sizlere. Rakı kadehinin yarısına kadar çok soğutulmuş su konur. Sonra kadeh hafifçe yana yatırılarak suyun üzerine yavaşça 4 cl. kadar rakı ilave edilir. Bu işlem çok yavaş olarak yapılır. Daha sonra kadeh dudak payı kalacak şekilde yine çok soğuk suyla yavaşça doldurulur. Böylece kadehin dip ve üst kısmında su berrak olarak kalırken, orta kısmında kalan rakının rengi süt beyazına dönüşür. Alt ve üst kısmında kalan su rakıya karışmaz. Çünkü su çok soğuktur, rakı ise oda hararetindedir. Kadeh elde hafifçe sallanınca orta kısımda yer alan rakı fıkır fıkır göbek atmaya başlar. İşin püf noktası da suyun çok soğuk olmasında ve işlemin çok yavaş olarak yapılmasında yatar.
Şen ve esen kalın…
