Rakının tadım seansları…
okuma süresi 6 dakika
Affınıza sığınarak öncelikle önemli bir hususu vurgulamak isterim size. Dile getirmeye çalışacağım bilgiler kimi zaman biraz teknik bilgiler olacaktır. Ama ciddi anlamda bir tadım seansında uygulanan kuralların da mutlaka bilinmesi gerekir. Bu nedenle olabildiğince anlaşılabilir bir tarzla tadım etaplarına değineceğim. Örnek olarak da rakının üretim aşamalarında uygulanan tadım seanslarıyla başlamak istiyorum söze.
Bilindiği gibi tadım (degüstasyon) kalitesini değerlendirmek istediğimiz bir içki ya da yiyecek maddesinin titizlikle tadılması eylemine denir. Tadım uzmanı (degüstatör) ise kelime anlamıyla herhangi bir içkinin ya da yiyeceğin kalitesini incelemek suretiyle o içkinin karakteristik özelliklerini, güzel yanlarını, kusurlarını duyularının yardımıyla dile getirerek tanımlamasını yapan kişidir. Kendisinin amacı tadım yaptığı içkinin mümkün olduğunca tam analizini yapmak ve objektif bir karara varmaktır. Aslına bakarsanız oldukça zor bir iştir bu, daha doğru bir ifadeyle bir sanattır.
Rakının üretimi aşamalarında ilk tadım, ara tadım ve son tadım yapılır. Son tadımı yapılan rakı artık piyasaya sürülmeye hazır hâle gelen rakıdır. Tadım yapmak için en uygun zamanı seçmek ilk şarttır. Sabah saatleri, meselâ 10.30-11.30 saatleri tadım yapmaya en uygun saatlerdir. Duyusal algılarımızın en üst düzeyde yoğun olduğu zamandır bu.
Tatma psikolojisi ağızda hissedilen dört temel tadı işaret eder. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Dilimizin üzerinde temel tatları algılamaya yarayan mantar şeklinde kabarcıklar vardır. Bu kabarcıkların 200 ile 400 tanesi kimyasal maddeleri ayırt etmemizi sağlar. Dilin üzerinde muntazam olmayan şekilde dağılmış olan kabarcıklar, dilin ucunda, yanlarında ve dip kısmında daha yoğun olduğu halde dilin arkasında neredeyse hiç bulunmazlar. Dilin uç kısmı tatlıyı, ön yanları asidi ve gerisi acılığı hisseder.
Tadım yapılmadan ağzımızda daha önceden kalmış belirgin bir tat olmaması gerekir. Meselâ, sigara içmiş olmak, acılı, sarımsaklı, soğanlı, aşırı baharatlı şeyler yemiş olmak, içkinin tadım algılamasını güçleştirir. Bir de tadımdan önce parfümlü maddeler kullanılmamalıdır. Kokulu el sabunları, parfüm kokulu kremler içkinin kokusunun yanlış algılanmasına sebep olur. Böyle bir durum yalnızca sizi değil, yanınızda oturan diğer tadımcıları da rahatsız eder. Ayrıca, tadım yapılacak ortamın doğal ışıkla (ya da doğal ışığa en yakın şekilde) aydınlatılmış olması çok önemlidir. Karanlık, loş bir yerde içkinin renk skalası ve berraklığı yeterince görünmez.
Tadım masası tadım uzmanlarına yetecek büyüklükte olmalı ve mutlaka beyaz masa örtüsü kullanılmalıdır. Masada tadılacak her rakı için bir kadeh, bir de su bardağı bulunması gerekir. Ayrıca, tadım uzmanı tattığı içkiyi içmeyip tükürebileceği için içi talaş doldurulmuş küçük kovalar hazır bulundurulmalıdır. Not almak için kâğıt kalem de unutulmamalıdır. Tadım yapılacak ortam sessiz ve her türlü kokudan arındırılmış olmalıdır.
Tadımda rakı tadılacağı için tuzu alınmış yağlı beyaz peynir küpleri, küp halinde kesilmiş (bekletilmiş) ekmek ile küçük kaplar içinde özellikle sarı leblebi ve beyaz sakız leblebisi bulundurulmalıdır.
Tadım başladığı sırada tadım kurulu başkanı (ya da sözcüsü) söz alır ve rakı tadımının nasıl ve neden yapılacağını anlatır. Ayrıca tadım sırasında uygulanacak aşamaları ve tadım özelliklerini dile getirir. Bunlar, görünüm, koku, tat ve yorum aşamalarıdır. Yorum aşamasında rakının karakteristik yapısı ve tadım özellikleri tespit edilmiş olur.
Tadım iki aşamada uygulanır. Birinci tadım sek olarak, ikinci tadım ise birebir oranında suyla karıştırılarak yapılır. Bu tadım aynı zamanda piyasaya sürülecek rakının son tadımı olup, “içim tadımı” (içim tadı) olarak adlandırılır. Hiç unutulmamalıdır ki tadım seanslarında yalnız kalite değil aynı zamanda çeşitli kusurlar da araştırılır. Diğer bir deyişle degüstasyon kalite ile kusurların analiz ve etüt edilmesi demektir.
Degüstatörlük basit bir iş değildir. Esasında kişisel yeteneğe bağlı, sürekli tecrübe isteyen çok zor ve pek çok nitelikleri olan bir sanattır. İyi degüste edebilmenin şartları arasında, görme, koklama ve tat alma açısından fevkalâde sağlıklı ve duyarlı olunması gibi para ile elde edilemeyecek hususları da vardır. Tadım uzmanlığı mesleğini seçenlerin tat alma yetenekleri konusunda çok egzersiz yapmış olmaları, ayrıca rakı (ve diğer içkiler) hakkında yeterince bilgiye sahip olmaları gerekir. Çünkü bu egzersiz ve bilgileri kendilerine tatlar arasındaki en küçük ayrıntıları bile gerektiğinde yakalayabilmelerinde yardımcı olur. Degüstasyonun esas zorluğu onun son derece sübjektif oluşundan ve tadım sonrasında tespit edilen duyuların tam anlamıyla ifade edilebilmesindendir.
Degüstasyondan beklenen sonuçlar doğal olarak degüstatörlerin deneyim ve yetenek derecelerine bağlıdır. Onların degüstasyon sırasındaki sağlık durumları, şu veya bu karaktere (içkinin karakteristik özelliğine) kendilerince verdikleri önem, bu kararların alınmasında rol oynar. Böylelikle herhangi bir içkinin (veya yiyecek maddesinin) özelliği hakkında degüste ederek tam sağlıklı karara varılabilir.
Kesin kural olmamasına rağmen degüstasyon ritüelinin sağlıklı yürütülebilmesi bakımından bazı hususlara uyulması zorunludur. Meselâ, aç karnına içki içmeye alışık olmayanların boş mide ile tadım yapmaları doğru değildir. Bu davranışları sonucu genellikle mide ve baş ağrısı rahatsızlıkları çekerler. Hâlbuki deneyim sahibi profesyonel degüstatörler için aç karnına tadım yapmak birçok durumlarda en doğru ve emin yoldur. Keza, uzun süre devam edecek olan degüstasyonlarda ağız arada bir su ile çalkalanır ve üzerine bir parça ekmek (ya da beyaz peynir) yenirse iyi tesir yaptığı görülür. Herhangi bir içkiye ait önemli bir degüstasyonun yenilen ağır yemeğin arkasından yapılması hatalı bir harekettir.
Tadım başlamadan önce veya tadım sırasında kesinlikle sigara içilmez. Tadıma önce koklama ile başlanır ve daha önce dile getirilmiş olan aşamalarla devam edilir. Çok önemli bir degüstasyonda 4 ya da 5 numuneden fazlası tadılmaz. Eğer birbirleri ile mukayese yapılacaksa hararet derecelerinin de aynı olması gerekir. Degüstasyon sırasında hiçbir zaman aceleci davranılmamalıdır. Kesin karar ancak görünüm, renk, tat ve genel intibalar hakkında varılan sonuçların muhasebesi iyice ve titizlikle yapıldıktan sonra veriler.
Saygılarımla…
