Viskinin dumanımsı ve yosunumsu lezzetinin sırrı…
okuma süresi 3 dakika
Bilindiği gibi damak tadı tutkunları klâsik içkilerin servis standartları ile özel içki karışımlarına, bir başka ifadeyle klâsik kokteyllere büyük ilgi gösterirler. Bu ilgi ve hassasiyet konyakta artarken viskide âdeta tek bir markaya abone olurlar. Bu da İskoç viskisinin efsanevi gizeminden ve büyüleyici içim özelliğinden kaynaklanır. İskoçya’da üretilen “Single Malt” (Tek Malt) viskinin tadındaki uç noktayı damakta yakalayabilmek oldukça zordur.
Kırk elli tür malt viski ile hububat viskisinin harmanındaki uç noktayı yakalayabilmek ise sanırım çok daha zordur. Damak tadı tutkunları için bu zorluklar zevk olarak kabul edilir. Örneğin değişik 43 tür malt viskinin harmanından “J&B” harikası doğuyor.
Damak tadı tutkunları “J&B”nin -light viski- imajının sadece renginin açılığını belirttiği gerçeğini bir kenara iterek damakta bıraktığı lezzetinin yanı sıra ipeksi içimini de göz ardı etmezler. “J&B”nin gizemli lezzetiyle ipeksi içimi yudumcuklarda birbirleriyle âdeta senkronize dans ederken damak tadı tutkunları bu zevkin süresini küçücük yudumcuklarla uzatırlar. Aynı akşamcı rakı tiryakilerinin yaptığı gibi…
Bugün dünya içki piyasasında dört tür viski bulunduğu biliniyor. Malt viski, hububat (darı) viskisi, harmanlanmış viski ve diğerleri. Sadece İskoçya’da üretilen viskilere “Scotch Wihsky” adı verilebiliyor. Ayrıca İskoçya’da malt viski ve hububat viski olmak üzere iki tür viski üretilmektedir. Dünya içki piyasasında tüketime arz edilen İskoç viskilerin %98’ini harmanlanmış (blended) viskiler oluşturur.
İskoç viskisinin isimsi (dumanımsı) kokusunun ve lezzetinin sırrı “Turba”, diğer adıyla “Kesek”, yani Peat”te gizlidir. Kesek ayrıca İskoç viskisine iyodumsu bir lezzet de verir. Bu karakteristik lezzetler sadece harman olarak kullanılan viskilerde bulunur. Bunlardan bazıları nadiren de olsa “Tek Malt Viski” olarak satışa sunulur. Tek Malt Viski denildiğinde malt viski üreten belli bir damıtım tesisinin ürünü olduğu anlaşılır. “Blended Scotch Whisky” ise her biri ayrı bir damıtım evinin ürünü olan ve İskoç viski tanımına uyan viskilerin harmanlarına denildiği bilinir. Böyle bilinmesinde de büyük yarar vardır.
Malt viski, malt oluşturma, ezme, fermantasyon ve damıtma olmak üzere dört aşamada üretilir. Malt viski isimsi lezzetini maltın oluşması sırasında yakılan turbalardan alır. Malt oluşturma sırasında önce arpanın içindeki yabancı maddeler, çer-çöp ayıklanır ve arpa özel tanklarda ıslak olarak en az iki üç gün yatırılır.
Bundan sonra “malt zemini” denilen beton bir zemine serilir. Burada mevsim arpanın cinsi ve bir dizi koşullara göre 8-12 gün arasında bir sürede arpa filizlenmeye (çimlenmeye) bırakılır. Bir süre zarfında arpa “diastase” tabir edilen bir enzim salgılar. Bu enzim arpadaki nişastanın çözülmesini sağlar. Bu süreç içinde arpanın ısı ve filizlenme oranının kontrol edilebilmesi için arpalar düzenli olarak bir kürekle çevrilir.
İşte bu çevirmeler sırasında az çok kömürleşmiş bitki kalıntılarından oluşan, siyaha yakın bir renkte ve hafif süngerimsi fosil kömür, yani turba malt zemininin alt kısmında yakılır. Yanık kesek (turba) dumanıyla çimlenen, daha sonra da kurutularak fırınlanan arpa, viskiye verdiği isimsi (dumanımsı), iyodumsu ve yosunumsu kokusunu ve lezzetini bu dumandan alır.
İskoç viskisinin efsanevi gizeminin sırrı da bu küçücük ayrıntıda gizlidir.
