Kımız, kısrak sütünden bir iksir…
okuma süresi 5 dakika
Geleneksel en eski Türk içkisi olan kımız kısrak sütünün mayalanması ile oluşan az alkollü, ekşimtırak ve içerdiği karbon gazı sebebiyle gazozumsu lezzette bir içkidir. Kımız aynı zamanda meydana gelen iki ayrı mayalanmanın bir ürünüdür. Alkol mayalanmasından %1-2 hatta 3 derece alkol ve 0.5 ile 1.5 arasında laktik asit içerir. İçerdiği alkol ve laktik asit oranları kımızın taze veya eskitilmiş olmasına göre değişir. Kımız üretiminde ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde laktik asit bakterileri de vardır. Ayrıca kımızda üretildiği sütün yağlı maddeleri ve mayalanmamış az miktarda süt şekeri de bulunur.
Bu ansiklopedik bilgiler ışığında kımızın sindirimi son derece kolay bir “Süt Şarabı” olduğu söylenebilir. Süt ise insanın doğduğu andan itibaren yararlandığı en faydalı gıdadır. Ana sütüyle başlayan beslenmemizde koyun, inek, keçi, hatta manda sütü ve bu sütlerden elde edilen yan ürünler hayatımızda çok önemli bir yer tutar. Sindirimi oldukça kolay bir gıda olan süte az miktarda alkol ilave edilirse sindirimi daha da kolaylaşır. Kısrak sütünden elde edilen kımızda da mayalanmadan oluşan bir miktar alkol bulunması sebebiyle sindirimi son derece kolaydır.
Kısrak sütüne gelince… Her kısrağın sütünden kımız yapılmaz. Sütünden kımız yapılacak kısrağın yayla veya bozkırlarda özgürce yetişmiş olması gerekir. Genellikle sütünden yararlanılan “Çobala” cinsi kısraklar akkuyruk ( bir tür süpürge otu), acırık (ayrık otu) ve akdiken gibi nebatların bol bulunduğu yayla veya bozkırlarda beslenirler. Beslenmeleri düzenli bir şekilde yapılırken içecekleri suyun da çok temiz olması gerekir.
Ayrıca, sütü sağılacak kısrak asla yük taşımada kullanılmaz. Gün sonlarında da havadar ve temiz yerlerde yatırılır. Ciltleri de sık sık kaşağı yapılarak temiz tutulur. Ayrıca kımız yapmak için sütü sağılacak kısrağın en az iki tay doğurmuş olması gerekir. Bu vasıftaki kısrakların süt bezleri kuvvetli olur ve yavru doğurduktan bir veya iki ay sonra sütü sağılmaya başlanır. Sütün en kuvvetli olduğu dönemler haziran ve temmuz aylarıdır. İyice dinlendirilen kısrak sabahleyin gün doğmadan, akşamleyin gün batarken olmak üzere günde iki kez sağılır. Çobala kısrağından bol miktarda süt alınır.
Sağma işlemi kısrağa göre yedi sekiz ay devam edebilir. Süt sağılmaya ya tay emzirirken kenara çekilerek ya da bir tür telli çalgı olan “Dombra” çalınarak başlanır. Sütün gür olduğu haziran ve temmuz aylarında bozkır ve yaylalarda hoş kokulu, tatlı ve gayet kuvvetli nebatlar çoğalır. İşte bu nebatlar arasında “Kımız Otu” diye bir nebat vardır ki bu otun usaresinin emilmesi çok hoş olur, damakta enfes bir lezzet bırakır.
Kırgızlarda kımız yapımının ilk karıştırma işlemine ailenin en saygın kişisi başlar, mayasını ise küçük bir masum kızan çalar. Ayrıca gerek kutsallık, gerekse hijyen bakımından ve de lezzetli bir kımız yapabilmek için çok ihtimamlı davranılır. Temiz süzgeçlerden süzülen kısrak sütü “Saba” adı verilen at derisinden yapılmış tulumlara konur.
Bu tulumlar kımız yapımında kullanılmadan önce iyice yıkanıp güneşte kurutulur. Böylece derinin mesamatı tütsülenerek kapatılır. Saba bulunamadığı hallerde kayın ağacı kütüğünden yapılan güğümler de bu işlemde kullanılabilir. Sabaya önce beş bölüm sağmal (yeni sağılmış kısrak sütü) bir bölüm maya ilave edilerek “Bışkak” (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır. Bu işlem yarım saate yakın sürer.
Bundan sonra üç-dört saat kadar dinlendirilir. Dinlendirme sonrasında sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. Bunun üzerine dört veya beş bölüm sağmal ilave edilerek bir öncekinden daha kuvvetlice çalkalanır ve yedi-sekiz saat kadar dinlendirmeye bırakılır.
Üçüncü işlemde yine dört-beş bölüm sağmal katılarak öncekilerden çok daha kuvvetlice ve daha uzunca süre çalkalanıp tekrar dinlendirilmeye bırakılır. Dinlendirilmeye bırakıldıktan üç-dört saat sonra kımız kokusu hissedilmeye başlanır. Bu arada kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemine belirli aralıklarla devam edilir.
Mayalanmanın başlaması ısı derecesine göre ‘tahavvül’ ettiğinden (meydana geldiğinden) işlemin uzun veya kısa sürmesi buna bağlıdır. Bununla beraber en hafif kımızın oluşması için bile en az yirmi dört saate ihtiyaç vardır. Zaman geçtikçe ekşileşme ile birlikte alkol derecesi de artar. Üç gün sonra sert bir kımız elde edilir ki Kırgızlar buna “Kara Kımız” derler.
Kıpçaklar ise kımızı üçe ayırırlar. “Savmal Kımız” yukarıda anlatılan üçüncü işlem sonucunda elde edilen taze kımızdır. “Erek Kımız” da kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır. Yeterince dinlendirilmiş ve alkol derecesi en yüksek orana yükselmiş olan kımıza “Kara Kımız” adı verilir. Bu kımıza kara tabiri renginin siyahımsı oluşundan değil, ‘sekir’ niteliğine (sarhoş edici gücüne) atfen verilir. Ayrıca Savmal, Erek ve Kara kımız türlerinin her biri ayrı yaş gurupları tarafından içilir. Savmal kımızı hanımlar, çocuklar ve yaşlı olanlar, Erek kımızı orta yaşlı olanlarla zayıf yapılı erkekler, Kara kımızı ise yiğitler içer. Konuklara ise Erek kımız ikram edilir.
Gününüz berrak, rakınız kaymak olsun efendim…
