Antik çağ şarap kültüründen rakı kültürümüze…
okuma süresi 4 dakika
Geleneksel “bade” (içki) sofralarımızın derinliklerine, dostlar ve kaynaşma sofralarımızın otantiğine inebilmemiz için Gelibolulu Mustafa Âli’nin eserlerine meydana getirdiği 16. yüzyılın ortalarına dönmemiz daha doğru olur. Çünkü Mustafa Âli eserlerinde o dönemin rakı sofralarını da anlatmıştır. Ayrıca Mustafa Âli’nin yaşadığı çağ milli içkimiz rakının ilk kez ülkemizde üretilmeye başlandığı yıllardır. Daha önceki yazılarımda da belirtmeye çalıştığım gibi rakı 1515 ile 1520 yılları arasında ehlikeyiflere yeni bir lezzet olarak İstanbul’da üretilmiştir. O yıllardan önce sadece şarap sofraları vardı eğlence hayatında.
Söz şarap sofralarına geldiği göre eski Yunan ve Roma uygarlıklarının şarap kültürlerine de değinmemiz gerekiyor. Çünkü Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethettiği günlerde kentin hemen her köşesinde Bizans meyhaneleri bulunuyordu. Bu sebepten ötürü farklı kültürlerin birbirlerinden etkilenmemesi de mümkün değildi. Andrew Dably ile Sally Grainge ikilisinin “Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü” adlı eserlerinde Roma ve Yunan kültüründe şarap sofralarının ritüelini ve jargonunu şöyle dile getirmiştir:
“… Oda asma kandilleriyle aydınlatılırdı. Etrafta hoş kokulu yapraklardan yapılmış çelenkler ve parfümlü yağlar bulunduğundan, havayı güzel kokular sarardı. Sepetler içinde hem buğday, hem de arpa ekmekleri sunulurdu. Ana yemeğin sırasıyla gelen tabakları belirli bir düzen içinde birbirlerini izler, birer parça alınması için her davetliye bir garson tarafından götürülürdü.
Davetliler taze meyve, kabuklu deniz mahsulleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler, iştah açıcılarla başlar, nefis taze balıklarla devam eder ve muhtemelen kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla bitirirlerdi.
Daha sonra yemek artıkları ve kemiklerle dolan masalar kaldırılır, bunların yerini temiz masalar alırdı. Hem Yunanlı hem de Romalılarca ‘ikinci masalar’ olarak bilinen tatlılarla birlikte şarap servisi yapılırdı. Yunanlı ev sahipleri şarabı daima suyla karıştırırlardı. Ev sahibinin bir görevi de konuklarının çabukça sarhoş olmasını engellemekti.
Tatlılar, pasta, şekerleme, peynir, kurutulmuş meyve ve kuruyemişlerden oluşurdu.
Varlıklı ev sahipleri hem zengin tatlı çeşitleriyle, hem de iyi bir şarap seçimiyle cömertliğini gösterirdi. Artık şaraba kuvvet verilmekte, akşam yemeği bir içki âlemine, bir “smyposium”a dönüştürülmekteydi. Ev sahibi ile konuklar felsefi ve edebi sohbetten sonra, enstrümantal müziğe kadar uzanan eğlenceyi bazen kendileri yaratır, bazen de müzisyen, dansçı ve akrobat köleler gibi eğlendiriciler tutulurdu.”
Bizans döneminde ise en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleriydi. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dâhil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkaklarının bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir.
Kostantinopolis’te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından getirtilirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü.
Şehrin içindeki perakende şarap satan Kapelos’ların “Orgasterion” denilen dükkânlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka “Leskhe” denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı. Bu mekânlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları her gün harıl harıl çalışırdı.
Çok amaçlı olarak işletilen bu mekânlar zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasalarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir. Bizans sarayında başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde hoş kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinir. Öte yandan üzümün dışında, kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları da yapılırdı.
Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirmiş olduğu gülerle bezenmiş rakı sofralarının türlü türlü mezeleri, kırk-elli tür mezelikleri konusuna gelince. Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler kocaman sinilerde yenilse bile hangi ebattaki sofralara sığdırılabilir ki? Bugün saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra. Bundan da kolayca anlaşılabileceği gibi, rakı sofralarının meze tabakları özel tabaklar, küçük tabaklar, ‘çeşni’ tabakları bunlar, tadım tabakları. Ne güzeldir ki hizmeti sanat olarak görüp yapmaya çalışan mutena mekânlarda bu tür küçük tadım tabakları hâlâ kullanılıyor. Ama güllerle bezenmiş rakı sofralarını bulamıyoruz pek. Ya da çok nadir olarak rastlayabiliyoruz böylesine güzelliklere.
Güllerle bezenmiş rakı sofralarında kadeh kaldırmanız dileğiyle.
Hoşça kalın…
