İşkembe çorbasının kerametleri…
okuma süresi 5 dakika
İşkembe çorbası aslında bize özgü bir çorba olmasına rağmen zaman içinde önce Balkan ülkelerine yayılmış, daha sonra diğer ülkelerde de sevilir ve aranır hale gelmiştir. Avrupa ülkelerinin bazılarında değişik tarzda işkembe çorbası yapılırken, bazılarında sakatat hiç kullanılmaz. Bizde ise yaygın bir alışkanlık haline geldiği için kelle paça ile birlikte sadece işkembe çorbası servisi yapan özel mekânlar vardır. Nasıl ki istavrit balığı fukara balığı olarak kabul ediliyorsa, işkembe çorbası da yoksul kesim tarafından karın doyurulabilecek en faydalı gıda olarak kabul edilir. Yanında bol ekmek yenildiği için bayağı doyurucudur da üstelik.
Daha önceki yazılarımın birinde “Ölçüye dikkat edip kararına ne kadar özen gösteriyorsak da kimi zaman fazla kaçırdığımız da oluyor” deyip önerilerimi sıralamıştım. İzninizle tekrar edeyim bunlardan bazılarını. İçkiyi fazla kaçıracağımızı hissettiğimiz anda yudum aralarını daha mesafeli tutmalı, yiyeceklerimizi seçerken mideyi yormayacak yiyecekleri tercih etmeli, fazla baharatlı ve acılı şeylerden kaçınmalıyız.
Ayrıca, rakıya başlamadan önce mutlaka su katılmamış ve üzerine bolca sızma zeytinyağı gezdirilmiş cacık yemeliyiz. Bu bizim mide mukozamızın zeytinyağı ile sıvanmasını sağlarken, sindirimin kolaylaşmasını ve hızlanmasını da temin eder.
Burada size şu mezeleri, bu ara sıcakları yiyin, seçtiğiniz balığı buğulama ya da ızgara yaptırın demeyeceğim. Pek tabii ki sizin tercihleriniz olacak bunlar. Ama yukarıda da vurguladığım gibi içeceğimiz rakıyı yudumlarken yudum aralarını uzun tutmak çok faydalı olur ve rakının esritici etkisini oldukça azaltır. Uzun sürelere yayarak içtiğimiz yüksek dozdaki içkilerin bizleri fazlaca yormayacağı, zindeliğimizden çok şey götürmeyeceği de bir gerçektir. Bir de sofranın finalinde orta şekerli bir kahve içmenin çok faydaları vardır. Şayet kahveyi tercih etmiyorsanız eğer, o zaman damardan terbiyeli bir işkembe çorbası içmenizde büyük yararlar vardır. Çünkü bu çorba yiyip içtiklerinizi bastırdığı gibi oldukça rahatlatır sizi.
Özellikle rakıyı fazlaca kaçırdığımız gecenin finalinde ya da ertesi sabah içildiğinde işkembe çorbası çok yararlı olur. Sirkeli ve sarımsaklı sosla içildiğinden sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca işkembe salgıladığı “pepsin” maddesi ile rakı sofralarında yenilen çeşitli meze ve yemekleri doğal salgılarıyla bastırıp daha rahat hazmetmemizi sağlar. Kabarmış mideyi yatıştıran bu doğal salgılar midede enzim oluşturarak mideyi rahatlatıp hazmı kolaylaştırır. Dahası kolay hazmettirici özelliğinden dolayı hem rahatlatıcı, hem de ayıltıcı özelliği vardır. Ayrıca zindelik de verir. Akşamcı rakı tiryakilerinin gecenin finalinde işkembe çorbası içmesi boşuna değildir.
Bizim gençliğimizde Beyoğlu’nda bulunan “Lâle” ve “Zuhal” işkembe çorbası salonları çok ünlüydü. Bir de Tarlabaşı Caddesi üzerinde mütevazı kelle-paça salonu vardı. Çok değerli ağabeyim Orhan Boran Bey kimi gecelerde sevgili meslektaşım Nevzat Afacan Beyle birlikte bizi oraya götürürdü. Hem de gecenin üçünde dördünde… Orada da işkembe çorbası vardı ama kendisi paça çorbasını tercih ederdi hep.
Ayrıca, o yıllarda İstanbul Hilton Oteli’nin “Roof Bar” adlı gece kulübünün sorumlu barmeniydim. Günlerden bir gün otel idaresi gecenin finalinde müdavimlerimize damardan terbiyeli işkembe çorbası ikram etme kararını aldı. Böylece müdavimlerimiz gecenin bir yarısında işkembe çorbacılarına gitme eziyetinden kurtulacak, bizler de hizmetimize bir yenilik katmış olacaktık. İki adet mobil servis arabası yaptırıp üstlerine kolalı olarak ütülenmiş örtüler örtecektik. Bunların hepsi itinayla hazırlandı.
Bu arada dönemin en ünlü piyanistlerinden Şerif Yüzbaşıoğlu işkembe çorbasının servis edileceği anda çalınacak bir “İşkembe Çorbası Marşı” besteledi. Beni de çorba dağıtımı için görevli seçip özel bir aşçı kıyafeti yaptırdılar bana. Bir servis arabasının üstüne gümüş bir çorbalık koyup içine çorbayı doldurduktan sonra yanlarına da sirkeli sarımsak soslarını diziyorduk. Diğer servis arabasında ise çorba kâseleri, altlıklar ve servis takımları yer alıyordu.
Gece saat üçe doğru servis hazırlıkları tamamlanır, müziğe ara verilip ışıklar söndürülür ve işkembe çorbası marşıyla servis arabaları salona alınırdı. O anda projektörler bizi takip ederken dans pistinin ortasındaki yerimizi alırdık. Marş biter ışıklar öyle yanardı. Ardından da servise başlardık. Bu hizmet karşılığında müdavimlerimizden ücret almazdık. Bu zarif uygulama kısa bir zaman içinde önce Cumhuriyet Pavyonu, Kervansaray Gece Kulübü, Vagon Blue Gösteri Salonu’nda başladı, daha sonra da İstanbul’un birçok güzide eğlence yerine yayıldı.
“Apik İşkembe Salonu” eski formunda olmasa bile işkembe çorbası sevenlerin yabancı olmadığı bir mekândır. 1947 yılında Ermeni asıllı Apik Hayrabetoğlu tarafından hizmete açılan mekân yıllarca rakı tiryakilerinin vazgeçemediği bir yer olmuştur. “Lale İşkembecisi” de en az Apik kadar eskidir. Ancak, bugün eski yerinde değil Tarlabaşı Caddesi üzerinde hizmetini sürdürüyor. Galatasaray Balık Pazarı’nda hizmet veren “Cumhuriyet İşkembe Salonu” da bu konuda oldukça başarılı bir mekândır.
Ayrıca, “Tarihi Haliç İşkembecisi” yirmi dört saat hizmet veren kaliteli bir yerdir. Ama ben daha ziyade Saraçhanebaşı’nda, Tayyare Parkı’nın tam karşısında bulunan işkembe çorbası dükkânını tercih ediyorum hep. Burası tipik bir esnaf çorbacısıdır. Buranın damardan terbiyeli işkembe çorbası kelimenin tam anlamıyla leziz ve nefistir. Üzerine nar gibi kızarmış ve ayıklanmış yarım porsiyon kelle tandırla damağımı ödüllendiriyorum çoğu zaman.
Siz de deneyin lütfen.
