Rus köylü usulü aromalandırılmış votka
okuma süresi 5 dakika
Doksanlı yılların başlarında rüzgârlı bir sonbahar akşamıydı, uğultuyla esen rüzgârın yanı sıra oldukça da serindi hava. Etiler’deki dönemin ünlü et lokantası “Çara”nın arka cephesindeki villanın görkemli bahçesinde Sema Çelebi Hanımı meyve aromalı votka hazırlarken gördüm. Yüksek sosyeteye mensup olmasına rağmen harıl harıl çalışıyordu pürtelâş. Önündeki masanın üzerinde de onlarca şişe votka, yüzlerce limon vardı. Aslında yapmakta olduğu şey Rus köylü usulü limon kabuğu zarlarıyla aromalandırılmış bir votka türü idi. Zaten jargonda bu votkaya “Sarı Votka” tabir edilir.
Meraklandım, “Büyük bir şölen var galiba?” dedim kendisine. “Umarım öyle olur” dedi yılgın ve yorgun bir halle. Ardından hazırladıkları sarı votkaları kısa bir süre sonra hizmete girecek olan “Rasputin” adlı gece kulübünde servise sunacaklarını söyledi. Umut doluydu sesi. Bunları söylerken bir ışık parladı gözlerinde. Sevinç dolu, pırıl pırıl bir ışık…
O anda nedense bir hüzün çöktü içime. Duygulandım. Adını koyamadığım duygular 1950’li yılların sonlarına götürdü beni. İstanbul Hilton’un “Roof Bar” adlı gece kulübünün sorumlu barmeniydim o yıllarda. Gencecik, körpecik toy bir barmen olarak görevimi yapmaya çalışırken dostluk köprüleri de kurmaya çabalıyordum barın seçkin müdavimleriyle. Oldukça başarılı da oluyordum galiba.
Günlerden bir gün Rus Konsolosluğu özel bir kokteyl parti düzenledi mekânımızda. Envai çeşit likörler, votkalar, şaraplar getirilmişti Rusya’dan. Pek tabii ki o inanılmaz kalitedeki Rus siyah havyarları da vardı ikramlıklar arasında.
Bir de “Rejans Lokantası”ndan konuk bir barmen gönderilmişti barımıza. Bilirsiniz, Rejans Lokantası Beyoğlu’nun en eski ve “monden” (seçkin) lokantalarından biriydi. Tipik bir Rus lokantasıydı burası aslında. Hem de tarihi bir lokanta…
Ülkemizin beş yıldızlı ilk oteline Rejans lokantasından bir barmen gelmişti, oldukça ilginç bir durumdu bu. Ne yazık ki kendisinin adını hatırlayamıyorum bir türlü. Aslında Rejans’ta barmen olarak değil hizmet erbabı olarak çalışıyormuş ama söz konusu lokantada hizmete sunulan sarı votka servisiyle ilgileniyor, sarı votkanın hazırlığını da kendisi yapıyormuş.
O gün sarı votkaları servise hazırlarken votkaların çarpıcı renkleri dikkatimi çekti. “Bu güzel rengi nasıl tutturuyorsunuz ki?” diye sorduğumda “Bir de tadına bakıver” diyerek bir kadeh sarı votka uzattı bana. İnanılmaz güzellikteydi tadı. Damakta bıraktığı enfes lezzetin yanı sıra içimi de oldukça yumuşaktı, ipeksiydi âdeta. Damaktan yumuşacık kayıyordu yudumcuklar.
Kendisine bu doyumsuz lezzetin sırrını sorduğumda yapım tekniğinin tüm inceliklerini anlattı bana. O anlatıyor ben dinliyordum. Tarihte yürümekte olduğumuzu bir türlü fark edememiştim o anlarda. Evet, tarihte yürüyorduk onunla birlikte, bugün olduğu gibi…
Günümüzde birçok içkili eğlence yerinde servise sunulan sarı votkayı İstanbullulara tanıtan ve tattıranlar aslında sığınmacı Beyaz Ruslardı. Beyaz Ruslar ülkemize sığınmaya 1918 yılında başlamış 1921 yılına kadar sığınma sürmüştü. Bu yıllar arasında yaklaşık 180 bin Beyaz Rus sığınmacı olarak ülkemize gelmişti. Ülkemize sığınan çağın en ünlü balerinleri Garden Bar’da sahne alırken, monden sosyetik bir kabare olarak anılan Maksim Bar’da baştan çıkarıcı cazibede Beyaz Rus dilberleri varyete yapıyordu.
Bu konuda sevgili hocam merhum Prof. Jak Deleon’un o güzel üslubuyla dile getirdiği gibi Beyoğlu’nun ön yakasında şık kıyafetli düşesler yoldan geçen hayranlarına sarı votka sunuyorlardı muhteşem tebessümleriyle. Gümüş tepsiler içinde orijinal kristal votka kadehlerinde sundukları sarı votkaları evlerinde yapıyorlardı düşesler. Hatta kimilerine kocaları da yardımcı oluyordu satışın yoğun olduğu günlerde.
Sarı Votka, gerçek adıyla “Limonaya”nın yapım tekniğine geçebiliriz artık. Önce kullanılan malzemeyi vereyim size. Bir şişe 70 cl.lik “Binboa” votka, 4.5 cl. Nazen Portakal Likörü, bir tatlı kaşığı toz şeker, 4-5 tane limon (dişi yatak limonu). Bilindiği gibi dişi yatak limonu hem pürüzsüz, hem hoş kokulu, hem de çok sulu olur.
Limonların kabuğu spiral olarak ve koparılmadan çok ince bir şekilde soyulur. Soyulan kabuğun arka kısmında etli beyaz bölüm varsa eğer bunlar sıyırtma bıçağıyla alınır ve kabuk zar haline getirilir. Çünkü bu bölümler istenmeyen ve hoş olmayan bir tat çıkarır ortaya. Hazırlanan limon kabuğu zarları 70 cl.lik temiz bir boş şişeye (olabildiğince) koparılmadan helezonik olarak yerleştirilir. Üzerine bir tatlı kaşığı toz şeker, 4.5 cl. portakal likörü ilave edilip şişe votka ile doldurulur ve şişenin ağzı iyice kapatılır. Binboa şişesinde kalan votka ayrı bir yerde kullanılır.
Unutulmamalıdır ki ilave edilen portakal likörü limonun keskin ve kesif kokusunu yumuşatır. Hazırlanan karışım bir hafta süre ile buzdolabının serince bölümünde yatık olarak dinlendirilir. Dinlendirme süresi tamamlandığında iki katlı tülbentten süzülerek ayrı bir boş şişeye alınır. Böylece sarı votka ikrama hazır hale gelir ve yeterince soğutularak keyifle yudumlanır.
İstanbul Hilton’un barlarının yöneticiliğini yaptığım yıllarda bu güzel votka geleneğini sürdürebilmek için otelin sekiz ayrı barında sürekli olarak sarı votka bulundururduk. Ayrıca bu enfes lezzetten esinlenerek onlarca damacana kayısı, şeftali, vişne ve kış aylarında ayva ile aromalandırılmış votkalar hazırlayarak servise sunardık.
Şu da bir gerçektir ki efsanevi Rejans Lokantası’nın votka kültürümüzün gelişiminde yadsınamayacak ölçülerde katkıları olmuştur.
Saygılarımla…
