Deniz Erbil: ‘Ortaya karışık’ bir meyhane…

İçki kültürü ve meyhane konularında Vefa Zat’ın üstüne yoktur. Çalışma hayatına 12 yaşında, bir Samatya meyhanesinde çırak olarak başlayan bu bilge kişi, yıllar içinde barmenlik mesleğinin o dönemde doruğu sayılan, Hilton’un baş barmenliğine kadar yükselmiş, servis sektörünün duayenleri arasına girmiş, başta rakı olmak üzere, içki kültüründe kendini yetiştirmiştir. Zat’ın bu konularda bir kitaplığı dolduracak kadar kitabı vardır; bunlar gelecek kuşakların 20. yüzyılın ortalarından bugünlere Türkiye’deki yeme-içme ve eğlence sektörünü araştırırken yararlanacakları en değerli kaynaklar arasındadır. Vefa Zat arada beni arar, birlikte yemek yeriz. Gittiğimiz yerler, onun ilgi ve bilgi alanına giren meyhaneler olur çoklukla. Bu yemeklerde kendisinden her seferinde yeni bir şeyler öğrenirim. Bu kez de öyle oldu. “Beyoğlu’nda, Kallavi Sokak’ta küçücük bir yer var. Orada yemek yiyelim,” dedi telefonda. Vefa Zat’ın kriterlerinde bir meyhane bulmanın her geçen gün daha zorlaştığının bilincinde olduğum için, merakla onun tercih ettiği bu yerin neresi olduğunu sordum. “Me Gusta Pera,” dedi. Tepebaşı’nı İstiklal Caddesi’ne bağlayan Kallavi Sokak, yıllarca karanlık, köhne bir geçit olarak varlığını sürdürdü; şimdilerde her iki yanı yiyecek mekanlarıyla doldu. Bunların ortak özellikleri küçük, birkaç masadan ibaret yerler oluşları. Me Gusta Pera’ya gittiğimde, Vefa Zat dışarıdaki bir masada oturmuş, önünde bir kadeh rakısı, yanında çerez olarak tuzlu leblebiyle beni bekliyordu. Ben gelince içeriye geçtik. İçeride hepi topu beş masa saydım. Beyoğlu bunun gibi sayısız küçük yemek mekanlarıyla dolu. Me Gusta Pera’nın, pek çoğundan ilk bakışta farkı, masalarının tertemiz beyaz örtülerle kaplı, servis takımlarının şık, mekanın aydınlık ve tertemiz oluşu. Masamıza yerleştikten sonra içki ve meze listesi getirildi. Önce şarap listesine göz attım. Doluca’nın ürünleri, iki de yabancı şarap vardı ve fiyatları günümüz koşullarına göre epey makul tutulmuştu. Vefa Bey’in yanında şarap ısmarlamanın yakışık almayacağını düşündüm ve ben de rakıda ona eşlik ettim.

MEYHANE Mİ, BİSTRO MU, RESTORAN MI?

Listeyi incelediğimde, birkaç hafta önce Şaşkınbakkal’daki Yegane adlı mekanı sizlere tanıtırken yazdıklarım aklıma geldi. Burası meyhaneydi. Ama domates çorbası ile başlayan mönüde, mezeler arasında Girit usulü enginar, tavuk sepeti, soğan halkaları, tavuklu fettucine, tortellini gibi çeşitler de göze çarpıyordu. Vefa Zat, benim yadırgadığımı fark etti: “Burası nasıl bir meyhane diye sorarsan haklısın. Ben de meyhanede hiç enginar görmedim. Bugün artık yemek yenen yerleri bir sınıfa sokamıyorsun. Örneğin burası meyhane mi, bistro mu, taverna mı yoksa öğlen, civardaki çalışanların ucuza lezzetli yemeklerle karınlarını doyurabilecekleri bir esnaf lokantası mı, belli değil.” Vefa Bey haklıydı. Ancak bu karışıklık kimsenin umurunda değil. Nasıl ki günümüz insanları konsere de, bir davete de, sıradan bir meyhaneye ya da lüks bir restorana da aynı spor kıyafetlerle gidiyor, giyim kuşamda ayrım yapmıyorlarsa, gittikleri yerlerde yediklerinin hangi restoran kategorisine girdiğine de aldırış etmiyorlar. Vefa Bey, eski usul akşamcılardandır. Rakı içerken sofrayı tıka basa doldurtmaz. Bu kez de mezeleri ısmarladık. Beyaz peynir, patlıcan salatası, ahtapot salatası, közde kırmızı biber. Ara sıcak olarak da yaprak ciğer. Balıklardan seçmedik, ortaya da bir porsiyon ızgara et söyledik. Beyaz peynir, tam yağlı, sert ve az tuzluydu. Mezeler de taptaze ve lezzetliydi. Restoranın sahipleri Arnavut asıllıymış, bundan kaynaklanıyor olsa gerek, Arnavut ciğeri şaheserdi. Bu kadar küçük bir mekanın para kazanabilmesi için öğlen servisine de önem vermesi gerekiyor. Nitekim mekanın yöneticisi Sedef Hanım öğlenleri üç seçenekli yemek mönüleri hazırlandığını, ayrıca esnaf lokantasındakine yakın yemek çeşitleri çıkarıldığını anlattı. Buraya kadar her şey iyi gidiyordu. Derken garsonun ortaya getirdiği tabakların yanında ‘maşa’ tabir edilen çatal ve kaşığı görmeyince, servis sektörünün duayeninin keyfi kaçtı. “Kabul ediyorum, gençliğimdeki koşulları aramam boşuna. Ama ortaya bir yemek gelmiş. Yanında maşa olmadan bu yemeği tabaklarımıza nasıl paylaştırabilirim? Hayatım boyunca birlikte çalıştığım insanlara bunu öğrettim. Bugün bakıyorum, her şey silinip gitmiş.”

HİZMET KALİTESİ 80’LERDEN SONRA DÜŞTÜ

Vefa Bey’e servisteki gerilemenin ne zaman başladığını sorarak konuyu başka yöne kaydırmaya çalıştım. “Hizmet kalitesi 1980’li yıllarda düşmeye başladı. O zamana dek garson, yemekleri sofrada herkesin tabağına servis yapardı. Çok zor bir işti bu ama uygulanıyordu. Sonra fast food’un yansıması olarak, yemeklerin mutfakta tabaklara yerleştirilip sofraya getirildiği, hiç servisten anlamayanların bile üstesinden gelebilecekleri Amerikan servisi uygulanmaya başladı,” dedi. Ağzımızı tatlandırmak için meyve tabağı söyledik. 106 lira hesabı öderken Vefa Zat “Hayatın güzelliği ayrıntılarda. Ayrıntıları kaybettiğimiz zaman yaşamımız sıradanlaşıyor, yavanlaşıyor,” dedi. Ne yazık, gittikçe ayrıntıların ne kadar önemli olduğunu unutuyoruz.

Sabah gazetesinden alınmıştır.

About The Author