Barmenlik mesleğine farklı bir bakış
okuma süresi 4 dakika
Osmanlı döneminde meyhanelerin içki tevzi tezgâhında görev almış olan “Tezgâhçı”, genel tabiriyle “Mastori” veya sofrada konuklara hizmet vermiş olan “Saki” (Ortacı) ile günümüz barmenini aynı kefeye koymak doğru değildir. Yapılan yiyecek ve içecek servisinde, yani hizmette benzerlikler vardır belki, ama o zamanki meyhane müdavimlerinden bazılarının sakilerden beklentileri hizmetin çok ötesinde, adını koymakta güçlük çektiğimiz beklentiler bunlar. Sakiler cilve yaparmış, işve yaparmış konuklarına, bel kıvırır göz süzermiş. Çarpık ilişkiler bunlar ama gerçek. “Sakinameler” kimler için yazılmış? Böylesine anlamsız ve sefih davranan sakilerle ve sakilik mesleğiyle barmenlik mesleğinin hiçbir benzerliği yoktur ama kimi kaynakta böyle gösterilir. Aslında sakilik ayrı bir meslek, barmenlik ise mesleğin ötesinde bir sanattır.
Barmenin uluslararası kokteyl türlerini bilmesi, bu kokteyl türlerinin yapım tekniğine ve süslemelerine yeterli özeni göstermesi, barmenin görevlerinin başında gelir. Barmen, kokteyl yapımı sırasında standartları yakalamaya çalışırken, mutlaka ama mutlaka kokteyl yapımında kullanılan klâsik lezzetleri çok iyi tanıması gerekir. Ana ve yardımcı içkilerin karakteristik özelliklerini bilen, standart, egzotik ve fantastik süsleme sanatını çok iyi uygulayan barmenin aynı zamanda hizmet verdiği konuğunun damağını da çok iyi tanıması gerekir. Konuğuyla kurduğu dostluk köprüleri sayesinde konuğunun damağına ulaşabilmesi, barmenin maharetini ortaya çıkarır.
Barmen, nice klâsik lezzetlerden bir tadım uzmanı gibi nice lezzetler üretir, renklerden renk üretir gökkuşağı misali. Bir ressam yaratıcılığı ve itinasıyla süsler onları. Klâsik bir içkinin yapısına, karakteristik özelliğine ulaşabilmek için bir kimyager gibi araştırır. Kimi zaman yeni bir lezzette uç noktaya ulaşabilmek için yıllarının verir. Birçoğu yüksek eğitim görmüş, zengin genel kültüre sahip nice insan görev alıyor bu sanat dalında. Eğitilmiş ve eğitilmekte olan nice insan. Okuyorlar, araştırıyorlar, gelişmiş ülkelerdeki yeniliklere yenilikler katıyorlar. Hâsılı, günümüz barmeni hizmeti sanata dönüştürürken dalında zirveye koşuyor, hizmette mükemmeli hedefliyor hep.
Eski meyhanelerin kapılarını aramayıp biraz olsun içeri girersek eğer barmenle sakinin arasındaki farklılıkları daha net olarak görebiliriz sanırım.
Uzun yıllardan beri kullanmakta olduğum “Barbay” ve “Barbayan” tabirlerine gelince. Bilindiği gibi geçmiş dönemlerde meyhane idarecileri olan “Meyhane Ustaları”na, bir başka deyişle usta meyhanecilere “Barba” deniliyordu. Barba aslında İtalyanca bir sözcük, sakallı ihtiyar, sakallı erkek anlamına geliyor. Her nasılsa barba tabiri içki kültürümüze girmiş, hatta edebiyatımıza. Bu sözcüğü pek kullanmasak da içki kültürümüzden çıkaramayız. Ancak bu sözcüğe, yani barba’ya ‘y’ harfi ilave ederek meyhane geleneklerimizden bir unsuru korumuş olabiliriz belki. Pek tabii ki bu kanaat ve bu yargı sadece beni bağlıyor. Aslında İngilizce bir sözcük olan barmen sözcüğü ‘barbay’ anlamına da gelebiliyor.
Ayrıca, “Uluslararası Barmenler Birliği”nin (International Bartenders Association/IBA) 13 Ekim 1996 tarihinde Tokyo’da düzenlemiş olduğu I.C.C. Uluslararası Kokteyl Yarışması’nda Barmaid’ler kategorisini “Bar Ladies” kategorisi olarak adlandırmıştır. Bu önemli değişikliğin sebebi büyük bir olasılıkla ‘maid’ sözcüğünden kaynaklanmıştır. Bilindiği gibi İngilizce bir sözcük olan maid sözcüğü hizmetçi kız anlamına da gelmektedir. Aslında barmaid’ler sadece barmenlik mesleğinin hanım uygulayıcılarıdır. Bu nedenle de kendilerine 1980’li yıllardan beri barbayan olarak hitap etmekteyim.
Uluslararası Barmenler Birliği’nin yöneticileri de maid sözcüğünü aşağılayıcı bulmuş olacaklar ki maid sözcüğüne kaldırarak yerine ‘Lady’ sözcüğünü kullanmıştır. Bar Lady tabirinin karşılığı ya ‘Bar Hanımefendisi’ ya da ‘Bar Bayan’ olabilir. Başka ne olabilir ki? Kanımca bunun karşılığı uzun yıllardan beri kullanmakta olduğum barbayan tabiridir. Keşke ‘Bar Hanımefendisi’ tabiri kullanılsa…
Hanımlarımıza Barbayan dediğimize göre pek tabii ki beylere de ‘Barbay’ dememiz gerekiyordu. Ben de yıllardır öyle yapıyorum zaten.
Hoşça kalın…
