Geçmiş dönemlerin çilingir sofraları…

OKU, Vefa Zat Etiketler: , , , - , 15:06 Gönderen: Vefa Zat

Osmanlı'da yemek kültürü....

O anlamlı rakı sofralarımızın ilklerinin kurulduğu günlere gelmeden önce ‘Bizans Dönemi’ içki sofralarına değinmemiz gerekiyor. Çünkü Fatih Sultan Mehmet 1453’te İstanbul’u fethettiği günlerde kentin hemen her köşesinde Bizans meyhaneleri bulunuyordu. Bu sebepten ötürü kültür etkileşiminden etkilenmemek mümkün değildi.

Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleriydi. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dâhil olduğu, kesişlerin şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir.

Konstantinopolis’te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından getirilirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü.

Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelos’ların “Orgasterion” denilen dükkânlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka “Leskhe” denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı.

Bu mekânlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları günün her saatinde harıl harıl çalışırdı. Çok amaçlı olarak işletilen bu mekânlar zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasalarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir.

Osmanlı orduları İstanbul’u muhasara altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul’a sürekli olarak şarap taşımışlardı.

Kısaca söylemek gerekirse İstanbul daha Bizans döneminde özellikle de Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü. Ancak, Fatih Sultan Mehmet’in saltanat döneminde tamamen kontrol altına alındılar. Ayrıca, Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, giderek rakı ağır basmaya başladı.

Meyhane sakileri...

Bizlere güllerle bezenmiş rakı sofralarını anlatan Gelibolulu Mustafa Âli (d1541-ö1600) Osmanlı İmparatorluğu’nun en görkemli dönemi olan Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat yıllarında yaşamış, II. Selim (Sarı Selim) döneminde en şaşaalı içki âlemlerinde kadeh kaldırmıştır. Dilerseniz bu yüce insanı dinleyelim biraz:

“… Gizli değildir ki, içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka güzel gûyande (hoş sohbet, güzel konuşan) ve hânende (güzel şarkı söyleyen takımından olan, el üstünde gül-yanaklılar, sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekle birlikte hizmet etmelidir. Mir-i meclisin (ziyafet sahibinin) mizacına uygun harekette elinden geleni yapmak üzere tüysüz-türüzsüz birinin bulunması gerekir. Safa sofrasında ayak üzerinde durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur. Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade (rakı) ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata layık olan emektarlara sofra sahibinin elinden kadeh verilmeli ki, iltifat görenlerin sofrasında bulunamadığından dolayı bir bakıma gönlü hoş olsun.

Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin sofralarında kırk-elli kadar mezelikler, fındık, fıstık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı. Hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile o bezm (içki sofrası) süslenmelidir. İnce yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister”

Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirmiş olduğu o dönemin geleneksel rakı sofralarını dikkatlice okuduğumuz zaman rakı kültürümüzün zenginliği her yönüyle ortaya çıkıyor. Sözü edilenler bundan yaklaşık beş asır önce yaşanmış, buna inanabilmek mümkün değil.

Daha yakın bir geçmişe dönerek İkinci Meşrutiyet ve Mütareke yıllarında, yani 20. yüzyılın başlarındaki güllerle bezenmiş rakı sofralarımıza da değinmek isterim. Üstat Ahmet Rasim 1927 yılı Haziran ayında “Resimli Ay” dergisinde o yıllarda kurulan görkemli rakı sofralarının mezeliklerini ve çerezlerini bakın nasıl sıralamış.

“… Her türlü salata, sardalye, çiroz, ringa, ançüez, taze balık, ciğer kebabı, tavası, pilâkisi, sarı, siyah havyar, beyin salatası, her türlü peynir… Son moda muska böreği, turp, midye tavası, pilâkisi, salatası, istiridye, pavurya, ıstakoz, karides, kuzu söğüşü, turşular, (balık, midye, bumbar, dalak, yaprak, lahana, patlıcan, biber, domates) dolmaları… İşkembe tuzlaması, patates ezmesi, her türlü köfte, dahası şiş kebabı, pirzola, zeytin çeşitleri, zeytinyağlılar, Çerkez tavuğu, kaz ciğeri ezmesi, pastırma, sucuk, yoğurt, cacık… Baklava, kaymak, (keten, kâğıt, tahin) helvaları ve benzeri yemekler meze olarak yenilebilir. Oysaki meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir.”

Her biri ayrı bir dönem olarak tarihteki yerini almış olan yıllarda kurulmuş olan güllerle bezenmiş rakı sofralarımızdan kısacık kesitler bunlar. Sizlerin de güllerle donatılmış rakı sofralarında kadeh kaldırmanızı dileyerek noktalamak istiyorum sohbetimizi.

Hoşça kalın efendim…

Yazarın diğer yazıları