Dünden bugüne çilingir sofralarımız…
okuma süresi 5 dakika
Bilindiği gibi Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki çeşitli şarap türleriydi. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dâhil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkaklarının bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza ya da belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir.
Konstantinopolis’te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte kentin ihtiyacı olan şarap, büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından getirtilirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü.
Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelos’ların “Orgasterion” denilen dükkânlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka “Leskhe” adı verilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı. Bu mekânlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları her gün harıl harıl çalışırdı.
Çok amaçlı olarak işletilen bu mekânlar zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasalarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir. Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde hoş kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinir. Öte yandan üzümün dışında, kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları da yapılırdı.
Osmanlı orduları İstanbul’u muhasara altına aldığı günlerde Bizans askerlerini zinde tutup yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul’a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse İstanbul daha Bizans döneminde özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle dünyaca ünlüydü. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, zaman içinde giderek rakı ağır basmaya başladı.
Bizlere, Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat dönemindeki bade sofralarını anlatmış olan Gelibolulu Mustafa Âli (1541-1600) Osmanlı devlet adamı, tarihçisi ve şairi olduğu gibi, eserlerinde toplumsal yaşamın sosyal yönlerini, devlet kuruluşlarını, bilim ve sanatı, görgü kurallarını, yiyecek ve içecekleri hakkında da kapsamlı bilgiler vermiştir.
Onun, “Mevâidü’n-nefais fi Kavâ’idi’l-mecâlis” adlı eseri Orhan Şaik Gökyay tarafından “Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları” adıyla günümüz Türkçesine uyarlanmış, bu eşsiz eserde o dönemin rakı sofraları tafsilatlı bir şekilde yer almıştır. Gelibolulu Mustafa Âli söz konusu eserinde güllerle bezenmiş rakı sofralarını bakın nasıl dile getiriyor bizlere:
“… Gizli değildir ki, içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka güzel ‘gûyande’ (hoş sohbet, güzel konuşan) ve ‘hânende’ (güzel şarkı söyleyen) takımından olan, el üstünde gül-yanaklılar, sonra sâki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte yarar vardır. ‘Mir-i meclisin’ (ziyafet sahibinin) mizacına uygun harekette elinden geleni yapmak üzere tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması gerekir.
Safa sofrasında ayak üzerine durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur. Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata layık olan emektarlara ziyafet sahibinin elinden kadeh verilmeli ki, iltifat görenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturamadığından bir bakıma gönlü hoş olsun. Özellikle aykırı hareketler ve iltifatları görmezlikten gelmesi saklanmış olur.
İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka aşırı yağlı yemeklerin yenilmesi de doğru görüldüğü yoktur. Çünkü ‘hûkema’ (hâkimler, bilim adamları, filozoflar) katında zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemeklerdir. Hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye ‘makulesi’ (çeşitleri) sonsuz mezelerdir.
Bundan sonra, içki meclislerinde aşırı derece ‘dolular’ (kadehler) içmek, henüz içki meclisi kaynaşmadan ve dostların kelleleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp, her kişi hele dili diline dolaşıp istifra etmek çirkindir. Ayrıca, akıl ve idrak edeplerinden geri kalıp susmak, ayak takımından olan beyinsizlerin, çoğu meclis yol yordamından haberi olmayan ve ne yaptıklarını bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir.
Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile o ‘bezm’ (rakı sofrası) süslenmelidir. İnce yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister.”
Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirmiş olduğu güllerle bezenmiş rakı sofralarının değişik türlü meyveleri, kırk-elli tür mezelikleri konusuna gelince. Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler kocaman sinilerde yenilse bile hangi ebattaki sofralara sığdırılabilir ki? Bugün saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra. Bundan da kolayca anlaşılabileceği gibi rakı sofralarının meze tabakları özel tabaklar, küçük tabaklar, ‘çeşni’ tabakları bunlar, tadım tabakları. Ne güzeldir k, hizmeti sanat olarak görüp yapmaya çalışan mutena mekânlarda bu tür küçük tadım tabakları kullanılıyor. Ama güllerle bezenmiş rakı sofralarını bulamıyoruz pek. Ya da çok nadir rastlayabiliyoruz böylesine güzelliklere.
Güllerle bezenmiş rakı sofralarında kadeh kaldırmanız dileğiyle…
