O nefis balıklarımıza dair.
okuma süresi 6 dakika
Balıkları üç ana başlık altında toplamak mümkündür:
1. Istakoz, Midye, Böcek, Pavurya, Yengeç ve Tarak gibi “Kabuklular”.
2. Kalamar, Sübye, Ahtapot, Mürekkep Balığı (Kalamar) gibi “Sert etliler”.
3. Lüfer, Levrek, Dil, Pisi, Mersin, Kalkan, Çipura gibi “Yumuşak etliler”.
Istakoz ya da Böcek gibi kabuklular genellikle canlı olarak haşlanarak pişirilir. Tarak ya da Midye gibi kabuklular içi çıkarılarak tava olarak da hazırlanabilir. Kerevides ise ülkemiz sularında çok çıkar fakat çok az tanınır. Oysaki eti Istakoz ve Karidesten çok daha lezzetlidir. Yakalandıktan sonra tazyikli tatlı suda kıyılmış ciğer yiyerek haftalarca yaşar. Ne yazık ki bu yöntem ülkemizde henüz uygulanmamaktadır. Canlı olarak 10-12 dakika kadar haşlanan Kerevidesler, ayıklandıktan sonra hemen servise sunulur.
İstiridye ise ülkemizde çok az tüketilir. Bilhassa Avrupa ülkelerinde ise çok rağbettedir. Gurme ya da lüks restoranlarda düzenlenen özenli sofraların mönülerinde çok ayrı bir yeri vardır. Serin yerlerde ve küçük ağaç fıçılarda uzun süre saklanabilir. Muhafaza edilirken üzerlerine ağır bir taş ya da demir parçası konur. Böylece yüzeye çıkıp bozulması önlenir. İstiridye özel bıçağı ya da “küt ağızlı” keskin olmayan bir bıçakla açılır ve üst kabuğu alınarak eti alt kabuğunda bırakılır. Hafif tuzlu suya sokularak iyice yıkanır ve kırık buzların üzerine dizilerek ikiye doğranmış limon ile servise sunulur.
Sert etlilerden Ahtapot ya da Kalamar iyice temizlenip yumuşatıldıktan sonra küçük parçalara bölünerek salatası yapılıp ikram edilebileceği gibi ızgara ya da fırında soslu olarak hazırlamak da mümkündür. Ahtapotun yumuşatılmasına gelince: Ahtapot kafasından tutulup beton ya da taş bir zemine yaklaşık yirmi kere kuvvetlice vurulur. Daha sonra uygun bir yere asılarak yarım saat kadar sallandırılır. Bunun ardından iyice yıkanıp haşlanarak sosuyla birlikte yemeği yapılır ya da salataya uygun tarzda doğranır.
Kalamar ise iyice temizlendikten sonra halka halka doğranıp bol suyla yıkanır. Üzerine bir miktar tuz ve karbonat serpildikten sonra avuç içinde iyice yoğrulur. Yoğrulurken parmaklarınızın ucuyla hamur sıkar gibi sıkılır. Ardından uygun bir kap içine konup üzerine bir miktar maden suyu boşaltılır. Bu şekilde serince bir yerde bir gün dinlendirilir. Dinlendirme sonrasında iyice yıkanarak istenilen şekilde pişirilir.
Yumuşak etli balıklar genelde siyah ve beyaz etliler olarak ikiye ayrılır. Kılıç ya da Lüfer gibi siyah etli balıklar çok yağlı ve ağır oldukları için haşlama ya da buğulama olarak hazırlanamaz, ızgarada ya da fırında hazırlanması daha uygun olur. Izgarada hazırlananları daha lezzetli olduğu gibi daha hafif ve sindirimi daha kolay olur.
Levrek, Dil, Pisi, Mezgit, Kırlangıç gibi beyaz etli balıkların haşlaması ve buğulaması ne kadar leziz olursa, ızgara ve fırında hazırlananları da o kadar enfes olur. Sudak, Yayın, Alabalık, Sazan gibi tatlı su balıkları genellikle deniz balıkları kadar lezzetli olmadıkları için rağbet görmezler pek. Ayrıca kılçıkları da bol olur.
Bilindiği gibi her mevsimde hemen her tür balık tutulabilir ama her balığın en lezzetli ve nefis olduğu aylar, bir başka deyişle mevsimler vardır. Yağsız ve kuru balıklar mevsimsiz tutulanlardır. Lezzetleri yavan olur. Damak tadı tutkunları, bir başka ifadeyle damak zevkine özen gösterenler her zaman mevsim balıklarını tercih ederler.
En çok bilinen ve tercih edilen balıklardan bazılarını şöylece sıralayabiliriz:
Akya: Dış görünüşü Kofana’yı andıran Akya, yurdumuzda çoklukla Akdeniz sularında yaşar. Ege ve Marmara Denizi’ne pek girmezler. Çok nadir olarak boğazlar yoluyla Karadeniz’e çıktıkları da olur.
Barbunya: Sırtı ve yanları narçiçeği kırmızısı olur. Pulları sedef gibi parlar. Ege, Marmara ve Adalar çevresinde tutulur. Akdeniz’de ise kumsallarda ve kayalık yerlerde yaşarlar. Alt çenelerindeki bıyıkları vasıtasıyla kumları karıştırıp deniz kurtlarını kolayca avlarlar. Porsiyonluk olanları ızgara olarak hazırlanırsa lezzeti çok daha enfes olur.
Çipura: İzmir’in sembol lezzetidir. Vücudu elips biçiminde olup başı oldukça büyüktür. İlkbaharda üreyen Çipuralar, yaz aylarında kıyılara iner, kış aylarında ise derin sularda avlanırlar. Hangi tarzda hazırlanırsa hazırlansın tarzının doruk lezzetine ulaşırlar.
Dil Balığı: Adından da kolayca anlaşılacağı gibi görünüşü dile benzer. Deniz dibindeki kumluklarda yaşar. Yaşadığı zeminin rengine göre açık kahverengi alacalı olanları vardır. Buğulaması enfes olur.
Hamsi: Karadenizli yurttaşlarımızın can dostudur. Adına türküler bestelenmiş olan Hamsi balığı Karadenizlilerin başyemeğidir. Hamsi ile yapılan yemek türlerinin yapılış tarifleri kitaplara sığmaz. Kolonyasından baklavasına kadar fantezilere ana malzeme olmuştur. Ançüezin en lezizi Hamsiden yapılır. Tirsi ve Çaça balığından yapılan ançüez ezmesi asla ve asla Hamsiden yapılanın lezzetine ulaşamaz. Doğu Karadeniz’in Hamsisi, Batı Karadeniz’in Hamsisi ve Marmara Hamsisi olmak üzere üç çeşidi vardır. Ancak, Karadeniz Hamsisi daha makbuldür. Ayrıca daha lezzetli olur.
İstavrit: Halk arasında fukara balığı olarak anılır. Karagöz ve Sarıkanat İstavrit olmak üzere iki türü vardır. Karagöz İstavrit diğerine oranla daha iri başlı ve iri gözlü olur. Sarıkanat İstavritin yüzgeçleri sarımtırak, karnı ve yanları beyazdır. Amatör balıkçılar İstavrit avlayarak yetişir, Çinakop avlayarak ustalaşır. Lüfer’e giden yol İstavritten geçer deyişi bunun en güzel ifadesidir.
Kalkan: Genellikle Karadeniz’de avlanmasına rağmen “Beykoz Balığı” olarak bilinir. Sırtı hafifçe yüksek, alt kısmı düzdür. Kılçıkları çok sert olmasına rağmen eti inanılmaz derecede lezzetledir. Erkeğinin lezzeti dişisine oranla çok daha nefistir.
Pisi: Kalkan familyasındandır. Yapı itibarıyla Kalkanı andırmasına rağmen, çok daha güzel görünümlüdür. Deniz dibi kumlukları ve çakıllı yerlerde yaşarlar. Yassı oldukları için yatay olarak gelişmişlerdir. Izgarası çok lezzetli olur, buğulamasının tadına doyum olmaz.
Levrek: Çok lezzetli olmasına rağmen balıkçı çavalyelerinde pek yer almazlar. Kimi vicdansız balıkçı bozuntusu bu nadide balığı dinamitle avlayarak neslini tüketme noktasına getirmiştir. Öylesine lezzetli bir balıktır ki ödediğiniz miktar ne olursa olsun ödenen parayı bir anda unutturur. Dışişleri eski bakanlarımızdan rahmetli İhsan Sabri Çağlayangil’in “Ekose Eteklikli Levrek Buğulaması” fantezisi bu nadide balığın ününe ün katmıştır.
Lüfer: Geleneksel Rakı Sofralarımızın Sultanıdır. Ayrıca denizlerimizin en kabadayı balığıdır.
Acemi balıkçının oltasına takıldığı zaman adamın parmağını bir anda koparıp atar. İğne gibi dişleri inanılmaz derecede keskindir. Ustura gibi kesici dişlerinden usta balıkçılar bile çekinir. Çenesi çok kuvvetlidir. Pulları ise oldukça ufaktır. Boyu 10 santim olanları “Defne Yaprağı”, 10-15 santim olanları “Çinakop”, 15-20 santim olanları “Sarıkanat”, onların irileri (porsiyonluk) Lüfer olarak bilinir. Daha büyükleri ise “Kofana” olarak anılır. Karadeniz ve Marmara’da çoktur. Sürüler halinde yaşarlar. Kışı Boğaz’da ve Marmara’da geçiren Lüferler, mayıs ayının başından itibaren Karadeniz’e geçmeye başlarlar. Izgarası nefis olur.
Bundan 50 küsur yıl önce Samatya pazar meydanında bulunan Bülent’in esnaf meyhanesinde “miço” (meyhane komisi) olarak servis tepsisini elime aldığım ilk günlerde bu balığın rakı sofraları için ne denli vazgeçilmez olduğunu hemen anladım. On iki yaşındaydım o günlerde. O dönemde babacan ve kalender meşrep rakı tiryakileri, “Rakı sofrasında ançüezin, çiroz salatasının ve lakerdanın çok ayrı bir yeri vardır ama “Lüfer Izgarası” bu aziz sofranın sultanıdır” derdi. Gerçekten de öyledir. Lüfer ızgaranın lezzeti nefasetin harikasıdır.
Rakınız kaymak, sofranız bereketli, sohbetiniz daim olsun efendim.
