Oh be, ilaç gibi geldi!
okuma süresi 5 dakika
Öncelikle bu seferki sohbetimizin konusunu kanyak olarak seçmemin sebebini anlatayım. Kanyağın içki kültürümüzde önemli bir yeri olmasının yanı sıra rakı kültürümüzde de ilginç bir yeri vardır da ondan. Bilindiği gibi geleneksel meyhanelerimizde rakı sofralarının finalinde genellikle likör ikram edilir, halen de öyle. Bu ikram geleneğinin geçmişi de çok eskilere dayanır aslında.
Örneğin, çocuk yaşta Samatya’daki Bülent’in esnaf meyhanesinde “Miço” (Meyhane komisi) olarak servis tepsisini elime aldığım ilk günlerde rakı sofralarının son perdesi “Yüksük” kadehlerde ikram edilen likörlerle kapanırdı. Bu yüksük kadehler aynen ninelerimizin dikiş yüksüklerini andırırdı. Şayet müdavimler tatlımsı içkileri sevmiyorlarsa eğer o zaman kendilerine likör yerine söz konusu kadehlerde kanyak ikram edilirdi.
İşte bu nedenle kanyak rakı sofralarımızın aksesuarıydı bir bakıma. Böyle bir konuyu seçmemin asıl nedeni de bu zaten. Gelelim ‘Kanyak’ mı yoksa ‘Konyak’ mı bilmecesine. Osmanlı döneminde eczanelerde satılan konyak, Cumhuriyet’in ilanıyla birlikte nasıl kanyak adını aldı? Sohbetimizde hem bu sorunun cevabını bulalım, hem de kehribar renkli ve insanın içini ısıtan bu esrarengiz içkinin derinliklerine inelim bir nebze.
Biraz egosantrik olacak ama şahsi bir tutkumla, hatta takıntımla girmek istiyorum konuya. Zamanımın bolluğundan mı yoksa fazlaca mütecessis olduğumdan mı neden bilmem, bazı şeyleri sık sık kafama takar saatlerce, kimi zaman da günlerce onu düşünür, onu araştırırım hep. Basit bir sözcük olsa bile… İşte “İlaç gibi geldi” sözü de bunlardan biridir.
Ne kadar ilginçtir ki içkili dünyamızda çok sık kullandığımız bu sözün ne kadar zamanımı aldığını pek bilemiyorum. Bildiğim tek şey varsa o da bu sözün çok farklı yerlerde ve çok farklı anlamlarda kullanılıyor olması. Ama bana göre damağımızın aradığı çok özel bir lezzeti bulduğumuz ilk yudumcuğu ifade ediyor sadece. Hatta “cuk” diye yerine oturuyor hemen. Özellikle de uygun bir zamanda ve uygun bir ortamda yudumladığımız çok özel bir lezzeti.
Cuk diye oturuyor tabirini bilhassa kullandım. Çünkü Osmanlı döneminde kanyak ve özellikle de likör türleri eczanelerde satılıyordu. Aynı şarapla yapılan Kuvvet Şurubu, İştah Şurubu ve Öksürük Şurubu gibi. Bırakın Osmanlı dönemini yakın bir zamana kadar ‘Kınakına Şarabı’ ve ‘Malt Hülasası’ da ancak eczanelerden temin edilebiliyordu.
Dahası bugünlerde bile kodekse kayıtlı ‘Elexir de Garus’ (Garus İksiri) formülü bulunmaktadır. Bilindiği gibi Elexir tabiri “Surfine”den çok daha ince kaliteye sahip likör türleri için kullanılır. Böylesine üstün kaliteli bir likörü yudumladığınız zaman “İlaç gibi geldi!” denilmesi de hoş karşılanmalıdır diye düşünüyorum ben.
Kanyağın renkli geçmişine gelince… Refik Halit Karay “Yatık Emine” adlı öyküsünde bir Rum vatandaşımız tarafından işletilen eczaneyi âdeta Üstat Ahmet Rasim’in uğrak yeri olan “Pappi Bakkaliye Dükkânı” gibi meyhaneye çevirdiğini yazar. Ve şöyle der: “… Dal Sabri’nin yüreği âdeta burkuldu, sıcağa faydalıdır, hararet keser diye eczacının uzattığı ‘Zencefil Likörü’nü bir hamlede yutup kalktı, kılıcını daha bir çalımla sanki gözdağı vermiş gibi şakırdatarak askerce selam verdi.”
Sermet Muhtar Alus ise “Onikiler” adlı eşsiz romanında konuyu çok daha ileri boyutlara götürür ve şöyle der:
“… Rakı anamızın memesi mi? Bu saatte konyak bir kat daha âlâdır. Eczanelerin birinden okkalıca bir Metaksa (Metaxa) alırız. Münasip bir yer bulup bir taraftan tulumbacıları seyrederiz, bir taraftan da atıştırırız. (Oturdukları semtte bir yangın vardır o sırada) Bu toz duman arasında kimse de görmez bizi. Konyak kolayın kolayı… Eczaneden çok ne var?”
O dönemlerde eczanelerde sadece Metaxa değil, butik olarak üretilen Metaxa türü “Koniak” (Konyak) da bulunuyordu. Bu ürünlerin ana satış merkezi ile imalathanesi Galata’de idi. Burası Meşrutiyet döneminden Cumhuriyet dönemine kadar hatta Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası 1930 yılında seri üretime geçinceye kadar faaliyetlerini aynı yerde sürdürmüştür.
Ayrıca likörcülük sanatımızın piri olarak kabul edilen Cafer Özsezen Hocam “Müskirat Eksperi” (İçki Üretim Uzmanı) imalat kursuna katıldıktan sonra önce burada çalışmış, daha sonra da “Reji” (Eski Tekel İdaresi) adına Galata’da, Frnekyan hanında bir imalathane kurarak konyak üretimine başlamıştır. Buradan da işletme şefi olarak Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası’na geçmiştir.
O dönemde Metexa türünde üretilen konyak suni (yapay) dinlendirme yöntemiyle yapılıyordu. Yapay dinlendirme yöntemiyle konyak yapılacak “Suma” (Şarap Alkolü) şaraptan çekildikten sonra “Saint Martin” cihazından geçirilerek suni olarak bir yıl dinlendirilmiş hale getirilir, daha sonra da bu suma meşe ağacından yapılmış fıçılarda ve doğal ortamda bir yıl dinlendirilip konyak yapımında kullanılırdı.
Bu nedenle de konyak şişelerinin etiketlerinde mamulün “Sun’i Konyak” olduğu belirtilirdi. Dikkat edilecek olunursa Cafer Hocamın kurduğu imalathanede üretilmiş olan konyağın etiketinde de Sun’i Konyak ibaresi vardır. Ancak, Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası’nda üretilmiş olan “Hennessy” tipi konyağımızın etiketinde “Tabii Kanyak” ibaresi yer almıştı. Çünkü söz konusu konyak doğal ortamlarda ve uygun yöntemlerde meşe fıçılarında üç yıl dinlendirilmiş suma ile yapılmıştır. Halen de bu yöntemle yapılır.
1930’lu yılların başlarında Mecidiyeköy Likör ve Kanyak Fabrikası’nda Tabii Kanyak seri olarak üretilmeye başladığı günlerde önce söz konusu kanyağa konyak adı verilmesi uygun görülmüş fabrika yönetimi tarafından.
Ancak, fabrikada görevli Fransız likör uzmanları konyak tabirinin Fransa’da var olan apelasyon (yani coğrafi belgelendirme sistemi) sebebiyle bu adın kullanılamayacağını ısrarla istemişler. İstemlerinin kabul görmediği nedeniyle de bu hususu dava konusu yapmışlar. Konu devlet büyüklerimize intikal ettirilmiş, devlet büyüklerimiz de bu konyak kanı yakar şekilde hararetlendirdiği için “Kan-Yak” adını vermişlerdir. Aslında söz konusu kanyak Fransızların Hennessy marka konyağıyla karakteristik içim özellikleri bakımından benzerlik gösterir.
Hoşça kalın…
