Thassos Adası’ndan ‘yumuşakça’ lezzetler
okuma süresi 4 dakika
Tekmil verelim: Bu yazı 100’üncü yazı. Haydar Ergülen’in deyişiyle ‘Düz yazı: 100 yazı.’ Ki ona da selam olsun… Dile kolay olduğu için, kelamı bu rakama sakladık. Tam tamına yüz haftadır, memleket deniz canlılarının ‘yüz’ü (tuzlu) suyu hürmetine, lezzetten mekâna, tarihten kültüre, sivil kampanyalardan canlı haklarına kadar, yazdık durduk. Bir müddet daha devam edeceğiz gibi gözüküyor. Tabii sıkılmadıysanız! İtirazı olan hemen devreye girsin, aksi takdirde bu sayfalarda balık muhabbeti berdevam…
Yüzüncü yazımız, varyeteye denk geldi. Geçen hafta sonu şımarıklıkta pişti yapıp, Edirne’de Arda Şarapçılık’ın (ahalinin tatması için bir müddet daha var) bağlarını bozduktan sonra soluğu Thassos’ta aldık, bizdeki ismiyle Taşöz’de. Siz de yapın, zira vize meselesi hallolunca -ki pek sıkıcı bir faaliyettir- İstanbul’dan kalkıp adaya varmanız en fazla altı saat; gümrük kapısının makul, İstanbul’dan çıkışın insaflı olduğunu hesaba katarak söylüyoruz…
Thassos’un, Taşöz’lüğü yani Osmanlı egemenliği II. Mehmet ile başlıyor; sene 1455. Taş dedikleri de ‘mermer’ aslında. Antik çağdan beri adanın bu madenine ilgi eksik olmamış. 1457’de, yeni bir haçlı seferinin kolu olarak adayı tekrar ele geçiren Venediklilerden tekrar alan Fatih, asabiyet edip ada ahalisini İstanbul’a sürüyor. Araya mübadele ve diğer hadiseler girmese, bir Thassoslu komşu sahibi olmak içten bile değildi.
Adanın keçi eti, incir-ceviz reçelleri, balı özel olsa da, elbetteki bizim için temel mesele balık camiası, listenin başında da ahtapot ve kalamar geliyordu. Haliyle, kahvaltı dışındaki öğünlerin hepsinde, ara da dahil, soframızdan eksik etmedik. Hem çok tazeydiler hem çok güzel pişirilmişlerdi hem de porsiyonu boldu. Uzunca bir müddettir memleket sofralarında tatmaz olduğumuz bu lezzetlere fena halde sahip olduk, hem de defalarca. Bu vesileyle kolestrolle olan bu ‘hayret verici’ mesaimizi de bir kenara not edelim…
Öncelikle şu balık lokantalarında veya meyhanelerde masaya gelen kızartılmış halka kalamarı esastan reddettiğimizi belirtelim. Olmaz öyle bir şey, haybeye yiyip bu kötülüğe ortak olmamak lazım gelir. Zaten, istisna durumlarda, balıkla kızarmış yağı olabildiğince az buluşturunuz. Biz ne yaptık, elbette ızgara tercih ettik; kalamar tabakta bir bütün olarak geldi. Altındaki hafif zeytinyağı – maydanoz yatağı ile. Ahtapot da iki koca bacak olarak ve aynı yatakta. Porsiyonların büyüklüğü ve fiyatlar da pek şaşırtıcı idi, ekleyelim.
Adalı yavaştan Türkçe de öğrenmeye başlamış, yoğun memleketli ilgisi nedeniyle… Hoş, mevzu balık mutfağı olunca pek zorlandıklarını sanmıyoruz. Misal şu lügat orada da aynen işliyor; barbuni, skumbri (uskumru), kefali, zargana, mırmıri, kalamari ve htapodi. Daha ne olsun, doydunuz bile! Ha bir de gavros var yani hamsi. Ki zaten Türkiyeli olduğunuzu anladıktan sonra -ki şiveden hemen kapıyorlar- direkt hamsi diyorlar.
Velhasıl; Thassos’ta ‘yumuşakça’ vakti pek güzel, not edile…
Ehlikeyfin Seyir Defteri
To Limani
Hem adayla hem de mekânla tanışmamızı sağlayan Eleos’un sahibi Aleks Karaköse’ye şükran borçluyuz. To Limani’de sadece güzel bir manzara eşliğinde kıymetli balıklar yemekle kalmadık, mekânın sahibi Niko amcayla da tanışmış olduk. Kökenleri Tatavla’da olan ve ‘barba’ geleneğinin yaşayan örneklerinden Niko Argiropoulos aynı zamanda buzuki sanatçısı. Kavala’da doğan, çocukluğunu Limenaria’da geçirdikten sonra, önce Atina’ya, sonra üniversite için İtalya’ya göçen Niko amcanın hikâyesi de, bu yolculuklarda keşfettiği ve sevdiği rembetikoyla ‘melodi’ kazanmış. Çok büyük değil ama yazları, limanın kıyısına da masalar atılıp, denizle yakın temas sağlanabiliyor. Mönünün yazılı olduğu tahtada Türkçe isimler de göreceksiniz; Fener balık sote, balık çorba, vs… To Limani’de balık yenir, çünkü hem taze, hem bol porsiyon hem de uygun fiyatta. Tavsiyemiz: İki koca ızgara ahtapot bacağı (10 euro), ızgara kalamar (7 euro). Ez cümle; To Limani’ye sadece balık için değil Niko amca için de gidilir, şanslıysanız buzukisinden çıkan rembet şarkılarını dinlersiniz.
Limenaria, Thassos, Yunanistan,
Tel: 25930 52790
Sofranın gülü
Kalamaria Yemista (Kalamar dolma)
Malzemelerimiz: (Dört Kişilik) Yarım kilo temizlenmiş kalamar, tuz ve karabiber, 75 ml zeytinyağı (ısıtma için), 150 ml domates suyu, 150 ml zeytinyağı (üzerine dökmek için), iki kıyılmış soğan, 150 gram pirinç, üç kaşık kıyılmış maydanoz, iki kaşık kıyılmış nane, bir kaşık çamfıstığı ve 150 ml kırmızı şarap. Kalamarın dokunaçlarını ayırdıktan sonra, bedeni zeytinyağı ve domates suyu karışımında bekletin. Büyük bir tencerede ısıttığınız yağda soğanları pembeleştirdikten sonra, tencereye kalamarın dokunaçlarını ekleyip, hafif renklendikten sonra, pirinci, maydanozu, naneyi, çam fıstıklarını ekleyin. Bir müddet pişirdikten sonra iç olarak hazırladığınız kalamarı doldurun. Tam doldurmayın ki pirinçler kabarınca taşmasın. Dolmanın ağzını kürdanla kapatıp, derin bir tencereye dik yerleştirip, bekletme suyunu, biraz da kaynar su ilave ederek dökün. Fırında 180 derecede 1 veya 1,5 saat pişirin, ta ki kalamarlar yumuşayana kadar…
Kaynak: Alan Davidson, Mediterranean Seafood, Ten Speed Press
Radikal gazetesinden alınmıştır.
