Denizden babam çıksa yerim gecesi…
okuma süresi 5 dakika
Midye, hamsi tava, mısır ekmeği, karides güveç…
Uzaktan bakınca yurtdışında yaşayanların rakının yanında gidecek meze ya da ana yemekleri ne var ki diye düşünülebilir. Halbuki dünyanın hemen her yerinde mangallık et, deniz mahsülleri ve meze yapmak için de sebze-yoğurt-sarımsak bulmak mümkün. Bunlar da sıradanın ötesinde bir rakı sofrası kurmaya yeterli!
Bizde bu özel sofra genelde Cuma akşamları kurulur. Artık gelenekselleşen “deniz mahsülleri” menüsünde, her hafta yeni bir tarifle ailenin balık ve böceksever fertlerini memnun etmek zorlaşıyor! Klasik menümüz marine edilmiş fırında somon ve ılık karides salatasıdır aslında ama her hafta aynı menü kesmiyor!
Geçen haftasonu, Cenevre’ye çok yakın nefis bir kasaba olan Annecy’e gittik ve öğlen göle nazır leziz midyeler yedik. O günden beri aklımda o lezzet kaldı ve evde de yapmak için araştırıyordum. Aslında hiç de zor değil elbette!
Avrupa’nın pek çok ülkesinde, özellikle Fransa, Belçika ya da İspanya’da, marine midye sipariş edince, önünüze kocaman bir tas midye, bir küçük kâsede limonlu su (ellerinizi temizlemek için!) ve kabukları için de bir diğer tas gelir. Bir midye dolma hayranı olarak, bu pilavsız midyeyi uzun yıllar yemeyi reddettim, bana çok yavan ve yalnız geldi o midyeler. Ancak insan ne bulabiliyorsa, ona da bir şekilde alışıyor ve hatta sevmeye başlıyor. Sonunda yiye-yiye midyenin bu halini de sever oldum. Tarifi için Fransız ve İspanyol kitaplarına baktım, ikisi de aşağı yukarı aynı tarzda anlatıyor ve cidden çok da basit. (hele de midye dolma yapmakla kıyaslanırsa!)
Marketin balık bölümünde midye ararken, “anchovy” yani hamsileri görünce, Cuma akşamı menüsü yavaş yavaş tamamlanmaya başladı! Hamsi tarifi için de burada zorlukla bulduğum mısır unu ile bir tava yapmak düştü aklıma. Hemen usta Gökçen Adar’ın Balık kitabındaki Karadeniz Hamsi Tava tarifini uyguladım, tek fark bizim hamsiler Akdeniz’den gelmişler! Hamsinin yanında mısır ekmeği olmazsa olmazlarda diyerek, kek gibi yapılan bu kolay tarifi de Devletşah’ın sitesinden aldım.
Karides zaten ya söğüş, ya ızgara ya güveç haliyle her Cuma bizimle! Tarifi oradan buradan deneyerek yaptığımız, sonunda bizim evde klasikleşen, balıkçı usulü güveç tarifi.
Böyle bir menüye en çok yakışan da nar ekşisi soslu roka + kırmızı soğan + minik domates salatasıdır ve yanına elbette rakı ya da soğuk bir bira ya da beyaz şarap da çok iyi gider. Artık zevk ve tercih sizin!
Karadeniz Hamsi Tava (Gökçen Adar’ın “Balık” adlı kitabından)
Malzemeler (2 kişilik)
500 g. hamsi
1 su bardağı mısır unu
1 kahve fincanı zeytinyağı ya da tereyağı (ben yarım ölçü kadar zeytinyağ koydum yine de güzel oldu!)
1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber
Hazırlanışı:
1. Hamsilerin kafasını koparın, kılçıklarını çıkararak, üçgen şeklinde açtığınız filetoları tuz-biberleyip 20 dakika dinlendirin.
2. Tavayı yağın yarısı ile yağlayın. Bir tabağa mısır ununu dökün. Hamsilerin yarısını mısır ununa bulayıp, sırtları alta iç kısımları üste bakacak şekilde güneş ışınları gibi tavaya dizin, kuyrukları ortada birleşsin (benim hamsiler epey koptu parçalandı ama ben de tek tek dizdim aynı şekli verdim. Ortası boş kalınca oraya da enine küçük parçaları koydum). Tava tabanı hamsi ile kaplanmalıdır.
3. Hamsilerin kalan ikinci yarısını da mısır unu ile unlayın. Tavadaki hamsilerin üzerine içleri alta sırtları üste bakacak şekilde, yine güneş ışınları gibi dizin.
4. Tavaya kapak örtün ve kısık ateş üzerine oturtun. Hamsilerin altyüzü kızarınca, tavanın üstüne kapak kapatın, omlet gibi ters-yüz edin. Kızarmış yüzü dışa gelecek şekilde hamsileri kalan yağ ile yağlanmış tavaya aktarın.
5. İkinci yüzü de kızarınca hamsileri bütün olarak kalıp gibi tabağa çıkarın, soğutmadan, mümkünse mısır ekmeği ile servis yapın.
Marine midye (Moulesmariniere)
RickStein’s “French Odyssey” kitabı ve “Classic Tapas” (Authentic Spanish Recipes) kitabındaki tariflerin bir karmasıdır!
Malzemeler
Yaklaşık 2 kg. midye, kapalı halde ve kabukları temizlenmiş
50 g. tereyağ (ya da zeytinyağ ama elbette tereyağlı pek leziz!)
1 orta boy soğan, ince ince doğranmış
50ml sek beyaz şarap
1 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz
2 diş sarımsak, ezilmiş
1 yemek kaşığı galeta unu ya da kurutulmuş-öğütülmüş bayat ekmek içi
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Yapılışı
- Yağı geniş bir tencereye koyun, önce soğanı biraz kavurun ardından sarmısağı da ilave ederek, soğanların rengi kahverengi olmadan ekmekiçini ve kırmızı biberi, tuzu ekleyin, 2 dakika daha çevirin.
- Beyaz şarabı ilave edin ve karıştırın.
- Midyeleri koyun ve tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi ara sıra sallayın ve 5 dakika kadar (midyeler açılıncaya kadar) pişirin. Son dakika maydanozları da ilave edin.
- Eğer kabukları açılmayanlar olursa, onları yemeyin.
- Yanında bolca taze-kızarmış ekmekle servis edin ya da en güzel tamamlayıcılardan biri de kızarmış patatestir ama bunu tavsiye etmek istemiyorum!
Karides güveç
Malzemeler (4 kişilik)
400 g. karides, yıkanıp temizlenmiş
1 soğan ince doğranmış, 2 diş sarımsak ezilmiş
1 tatlı kaşığı biber salçası
150 g. mantar
2-3 domates, soyulmuş, küp küp doğranmış
3-4 kaşık zeytinyağı ya da tereyağı (benim tercihim zeytinyağı)
Tercihe göre yeşil ya da kırmızı biberler, küçük doğranmış
1 çay kaşığı pul ve karabiber
4 kaşık kaşar peyniri rendesi
Hazırlanışı
- Isınmış yağa önce soğanları, ardından sarmısakları koyarak 3-4 dakika çevirin.
- Biber salçasını da ilave edin ve birkaç dakika daha çevirin.
- Karidesleri ve mantarı (dilerseniz yeşil/kırmızı biberleri) ilave edin yine en fazla 2 dakika kadar çevirin.
- Domatesi ilave ederek 2 dakika kadar daha pişirin.
- Güveç kaplarına paylaştırarak üzerine kaşar rendesi koyun ve biraz da pul biber serpiştirin.
- 200derecelik fırında kaşar peyniri eriyene kadar pişirin.
- Çok uzun tutmayın yoksa karidesler çok sertleşir.
Fırından çıkrıp sıcak sıcak servis edin, suyuna ekmek banmayı ihmal etmeyin!
“Tarifler herkes tarafından test edildi, onaylandı.”
