Mezenin Rehberleri
okuma süresi 5 dakika
Yemek kitabı almak ve sanki roman okur gibi okumak en sevdiğim işlerden diyebilirim. Son yıllarda bolca meze kitabı da koleksiyona katıldığından, arayıp da bulamadığım meze neredeyse yok gibi. Diyeceksiniz ki devir internet devri, sor google’a gelsin! Ama kazın ayağı, google’ın tarifleri o kadar da faydalı değil maalesef! Çok güvendiğim birkaç blog haricinde, kaynağından emin olmadığım, ismi-cismi belli olmayan tarifler pek çok defa beni hayal kırıklığına uğrattı.
Halbuki bir yemek kitabı aldığınızda ve onu sadece ihtiyacınız olduğunda değil de bir roman gibi okuduğunuzda, yazarla bir ilişki kuruyor, onun tariflerinin güvenilirliği hakkında önemli ipuçları elde ediyorsunuz. Pişirme teknikleri ve kullandığı malzemelerin tarzı onun ve tarifleri hakkında size yol gösteriyor.
Bu yüzden her ne kadar ulu google’a sormak daha kolay gibi görünse de, bazı tarifleri işin erbabından almanın keyfi başkadır! Ayrıca aynı yemeğin farklı yazarlar-şefler-aşçılar tarafından verilen versiyonlarını okumak, aradaki farkları bularak, kendinize en yakınını uygulamak da başka bir keyiftir.
Gelelim meze konusunda benim faydalandığım kitaplara..
Önce bir liste, herhangi bir önem sıralamasına göre değil, sadece eğer kitapçılarda ararsanız yanınızda olsun diye (kitaplar hakkındaki yorumlarım da aşağıda):
- Mutfakta Dört Mevsim – Gökçen Adar
- Rakı Balık Ayvalık – Erkan Acurol, Arzu Acurol
- Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri – İlhan Eksen
- Barba’nın mezeleri – Fıstık Ahmet (Tanrıverdi)
- Cibalikapı Balıkçısından – Behzat şahin
- Kızınız Defne’yi, Oğlumuz İskorpit’e – Didem Şenol
- Sofranız Şen Olsun – Takuhi Tovmasyan
Meze konusuna ilk girişte, uzunca bir zaman sadece Dengeli Demlenme kitabını kullanmıştım. İlk çıktığında resimsiz, sade bir kitapken bile çok işime yaramıştı ama şimdi yeni baskısı çok daha zengin bir içeriğe sahip. İlk 50 sayfada rakı ne zaman-nerede-nasıl içiliri anlatıyor ve ardından çok geniş, klasik tüm mezelerin tarifleri veriliyor.
Çok yaratıcı ve farklı herhangi bir şey yok ama çoğunlukla klasik mezelerin tarifleri bazı çeşitlemelerle verilmiş. Balık köftesini, balık çorbasını ve patlıcan çeşitlemelerini tavsiye ederim.
Aralarında en çok kullandığım 2 kitaptan biri Gökçen Adar’ın kitapları. İlkbahar-yaz, Sonbahar kış olarak ayrılmış her iki kitapta da, farklı, orijinal ve Ege’ye özel tarifler var.
Bazılarının çok da güzel hikayeleri var. Tariflerin anlatımı gayet anlaşılır ve ölçüler benim damak tadıma gayet uygun. Kitaptan bazı tarifleri Büyükkeyif’te de yazmıştım, buradan ulaşabilirsiniz. Bir de Naneli-mantarlı balık kavurmayı tavsiye ederim.
Bir diğer çok kullandığım kitapsa şef Didem Şenol’un Kızınız Defne’yi, Oğlumuz İskorpit’e kitabıdır. Kitapta Ege’nin farklı yerlerinden, pazarda satın alabileceğiniz malzemelerden ve oraya özgü tariflerden örnekler var, tabii ki Didem Şenol’un yaratıcılığı ile birleşmiş halde!
Bu kitap benim ayrıca tüm yemek kitaplarım arasında en sevdiklerimdendir. Bölgelerle ilgili verdiği detaylar, fotoğraflar, tariflerdeki “şef” titizliği ve detayları, mutfakta hayatı kolaylaştıracak önerileri ve gerçekten yaratıcı ve farklı tarifleri ile şuanda onlarca kitabımın içinde en değerlisi diyebilirim!
Didem Şenol’un ayrıca Karaköy’de Lokanta Maya’sında da tattığım hemen her şeyden çok keyif almıştım. Pişirdiklerim arasında özellikle de mücveri, fırınlanmış pancarlı semizotu salatasını,
tahinli közlenmiş patlıcan salatası, çam fıstıklı kıymalı böreği ve hemen aslında kitaptaki pek çok tarifi tavsiye ederim!
Bir başka çok özel kitap da, Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen olsun kitabıdır.
Kitaptaki hikayeler başlı başına okumak için bir sebep ama tarifler de, leziz Ermeni mutfağını, geçmişte kalan tarifleri, deneyemeseniz bile (zira midye gibi bazı malzemeleri eskiki gibi bulmak kolay değil) okuyup anlamak için önemli. Hikayelerin bir parçası olarak anlatılan yemeklerin tarifi çok farklı bir üslupta, çok samimi, sanki komşunuz “Takuhi Hanım”dan dinler gibi aktarılmış. Bir gün Topik yapmaya cesaret edersem eğer, mutlaka onun tarifini deneyeceğim! Takuhi Hanım’ın patates salatası tarifini burada vermiştim.
Rakı Balık Ayvalık kitabı da adından anlaşılacağı üzere Ayvalık yöresinden leziz, hem klasik hem de değişik meze tarifleri olan bir kitap.
Maalesef yazarı Erkan Acurol daha kitabın grafik tasarımları sürerken vefat etmiş. Kitabın girişinde rakı adabı, nerede nasıl içileceği ve ayrıca Balık takvimi ile Balıkla hakkında önemli bilgiler de bulunmakta. Ben bu kitaptan
Rakılı peynir ezmesini, favayı, patlıcan ezmesini, enginarlı patlıcanı yapıp çok beğenmiştim. Patlıcanlı Enginar tarifini Büyükeyif’in Boğaz köşesinde bulabilirsiniz. Rakılı Peynir Ezmesine de yine buradan ulaşabilirsiniz.
Cibalikapı Balıkçısından ve Barba’nın Mezeleri, bu işi meyhane tarafında çok iyi uygulayan iki ustanın kitapları.
Hem klasik mezelerin hem de onlara özel mezelerin tariflerini bulabilirsiniz. Barba’nın Mezelerinde Fıstık Ahmet’in güzel hikayelerini ve yakın çevresinden bizzat aldığı tarifleri bulabilirsiniz. Tarçınlı zeytinyağlı barbunya ile ızgarada muska böreği denenecekler listemde! Kitabın sonunda, “Tatlıda Tembeller için Alışveriş Adresleri” bile verilmiş.
Cibalikapı Balıkçısı da Behzat Şahin’in yılların tecrübesini, mekanın ve kendi hikayesi ile çok güzel aktarmış. Arada peyniri, otu, zeytini, turşuyu ve diğer malzemelerini kimlerden nasıl aldığını anlattığı çok güzel bölümler de var. Sadece meze değil balık, ekmek, tatlı ve likör tarifleri de var. Benim aldığım baskısında Rembetiko CD’si de hediyeydi! Denemedim ama Balık beğendi tarifi en yakın zamanda pişirilecekler listesinde!
Türk Mezeleri kitabı ise, 2 mutfağa meraklı kadının 140 adet sıcak-soğuk denenmiş meze-zeytinyağlı-salata tariflerinden oluşuyor. Ben henüz farklı bir tariflerini denemedim ama arada bir tarifi araştırırken onların da nasıl yaptıklarına göz atıyorum.
Bu arada size naçizane tavsiyem, bunca kitabı alıp da içinde kaybolmak istemezseniz, benim gibi kitabı aldığınızda, bir roman gibi baştan sona okuyarak, bir deftere içinden denemek istediklerinizi, sayfa numaraları ile not edebilirsiniz.
Her yeni kitap aldığınızda bunu yapabilirseniz, böylece güzel bir sofra kuracağınız zaman, denemek isteyeceğiniz bir sürü farklı tarifiniz olur.
Nihayetinde bu kitaplarla, mekteplilerden, alaylılara, modern-yeni-farklı denemelerden tutun da, geçmişten gelen, annelerinin, akrabalarının klasik ya da hiç tatmadığınız nefis tariflerini evinin mutfağında pişirenlere, işin ilmini yapacak kadar çok araştırıp deneyenlere kadar geniş bir yelpazede arşiviniz olabilir. Böylece siz de bu tariflerin gelecekte yaşatılmasına katkıda bulunmuş olursunuz –tabii sofrada keyfini çıkarmaya ilave olarak!
