Geçmişten geleceğe yemek kültürümüz…
okuma süresi 4 dakika
Bilindiği gibi “Gastronomi” (Yeme-İçme) bilimine vakıf olan, yemeği ve içkiyi çok iyi tanıyan ve sıralayarak seçmesini bilen, seçimini de sadece damak zevki için yapanlara, kısaca “Tadını bilen, tadına varanlara” “Gurme” (Gourmet) deniyor.
Hiç kuşkusuzdur ki bir rakı tutkunu olan Refik Halit Karay yaşadığı dönemin en seçkin gurmelerinden, en ciddi gurme yazarlarından biriydi. Kendisi “Yemeklere Dair” başlıklı eşsiz yazısında bakın neler söylüyor, yemekler konusuna bakın nasıl yaklaşıyor. Dilerseniz ipeksi kalemli ve balımsı kelamlı Refik Halit Karay’ı dinleyelim:
“… Terakki (gelişim) ve medeniyet yemekle başlamış, yemekle aynı derecede ileri gitmiştir. Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al dedikleri gibi “Yemeğine bak, adamını al” demekte kabildir ve böyle demekle çok doğru ve irfanlı bir söz söylenmiş olur.
Vahşiler medeniyetin kapısına gıdalarını pişirmeye başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeriye ilk adımlarını atmışlardır. Terakki kaynar su ile başlar ve ilk çorba ilk insanların ilk büyük icadını, medeniyetin ilk delilini teşkil eder. Binaenaleyh aşçılığın ilmi ve medeni bir ehemmiyeti vardır.
Bu nokta-ı nazardan aşçılar âdeta bir nevi ilim ve medeniyet pişvaları (önderleri), bir takım mütefenninler (bilim adamları) demektir. Mesleklerinde gösterdikleri her yeni terakki milletlerinin bu münasebetle de bütün beşeriyetin yeni bir itilası (yükselmesi) demek olur.
Mesela bir tavukgöğsü, etin tatlı haline gelişi ne demektir? Bundaki inceliğe ve maharete şaşılmaz mı? Bir tabak kefal pilakisini hatırlayalım: O patates parçaları, havuç kesmeleri ve kereviz yaprakları ona niçin, nasıl bir tecrübeden sonra ve nasıl bir zevk-i selim ile ilave edilmiştir. Kaç nesil ve asırdan beri uğraşarak kefal balığını bu tarza sokmuş, bu terakkiye mazhar etmiş ve ona bu kemali buldurmuştur?
İlk insanlar, malûm a balığı denizden çıktığı gibi çiy, çiy, başından ısırıp kılçıklarını ayırmadan çatır çatur ve şapur şupur yiyip yutarlardı; sonra ateşe göstermeye alıştılar, daha sonra da haşlamasını yaptılar. Bunu müteakip yağ, sebze ilavesine başlandı ve nihayet bu hale soktular.
Bu tebeddüller (değişim ve gelişimler) yüzlerce asır sürdü. Onun için bugün bir mayonezli levrek veya bir revani yahut da bir tencere yaprak dolması âdeta bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskop veya bir gram radyum kadar medeniyet ve terakki asarından, delaili kemalattan (erişilen mükemmelliğin kanıtları) sayılır, sayılırsa da doğru olur.”
İnanın ki yukarıdaki satırları okuduktan sonra Refik Halit Karay o dönemin en ünlü gurme ve gurme yazarlarından biri midir yoksa değil midir diye sorma cesaretini kendimde bulamıyorum.
Çağdaş yaşam tarzı, çağdaş sofralarımız bir anda oluşmadı. Çağdaş sofralarımızın temelleri geçmişte atıldı. Bizler de bu temelleri geliştirip daha çağdaş boyutlara getirdik.
Hiç kuşkusuz ki gelecek kuşaklar daha da çağdaş boyutlara ulaştıracaklardır. Sözün kısası “gurme felsefesi” adı dile getirilmemiş olsa bile dünde de vardı, bugün olduğu gibi yarınlarda da olacaktır.
Unutmamalıyız ki bizler “Papaz Yahnisi” lezzetine “İmam Bayıldı” lezzeti naziresiyle gülümseyen “Zevk-i selim sahibi” ve “Âdâb-ı Muaşeret tutkunu” ve de “Salon Adabı” ile dopdolu hoşgörü zenginlerinin torunlarıyız. Onlar minnet ve şükran bekleyerek değil, insan olmanın sorumluluğunu yerine getirebilmek için attılar bu sofraların temellerini.
Ne güzel insanlarmış onlar öyle…
Refik Halit Karay’ın uygarlığın kanıtları arasında gösterdiği “Yaprak Dolması”nın ilginç serüvenine gelince… Dolma tabiri “dolama”dan gelir. Yaprak dolması da dolamalı parmak gibi büyük itina ve ihtimamla sarılır. Çok itinalı sarılır, çünkü dolamanın acısı dayanılmazdır. Bunun zorluğunu yapanlar, acısını da çekenler bilir. Tadını bilenler ise tadına varır.
Hiç unutulmamalıdır ki kalbe giden yol lezzetten geçer…
