Günün Bilgisi – Rakı
okuma süresi 6 dakika
Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye’de yetişen üzüm, anason ve Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapılan kendine has, renksiz distile alkollü içki.
Rakı, Türk Patent Enstitüsü tarafından alınan menşe işareti tescili kararında böyle tanımlanır. Türkiye topraklarında yaşayan çeşitli uygarlıkların kültürel mirasının sentezi olduğu kararda özellikle vurgulanır. Rakının ayırt edici vasıfları 2001 yılında yürürlüğe giren 4619 sayılı yasada, kimyasal özellikleri ve diğer üretim detayları ise ikincil mevzuatta tanımlanmıştır.
Bu tanımlarda rakının bütün nitelikleri kapsamlı biçimde detaylandırılmıştır. Örneğin, menşe işareti tescilinde rakıya özgü geleneksel tat şöyle betimlenir:
“Rakı tadım sırasında ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadının yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz bırakır…”
Rakı sözcüğünün Arapçada ter anlamına gelen “arak” sözcüğünden, yüzyıllara yayılan dilsel bir evrim geçirerek türediği farklı bilim dallarından birçok uzmanın paylaştığı ortak bir kanıdır. Arak sözcüğü Osmanlı coğrafyasındaki dillere çeşitli biçimlerde girmiştir; Rumların kullandığı “araki” sözcüğü özellikle dikkat çekicidir.
Eski rakı tiryakilerine araknuş, Osmanlı döneminde rakıdan alınan vergiye arak resmidenilmesi rakı-arak ilişkisinin sağlamasını yapar. Bir iddiaya göre arak adı bu içkiyi fazlaca içen kişinin terlemesine dayanır. Ancak imbik yardımıyla gerçekleştirilen distilasyon işlemindeki ürün akışını terlemeye, imbikten ağır ağır akan ürünün ter damlasına benzetildiğine ilişkin yorum pek çok kişiye daha akla yatkın gelir.
Rakı sözcüğünün kökenine ilişkin başka varsayımlar da vardır. Bunlardan biri, iri, uzun taneli, kalın kabuklu razakı üzümünden yapılan anasonlu rakıya dayanır. Razakı sözcüğü ile arasındaki benzerlik, rakı adının bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya çıkarır. Rakının ilk defa Irak’ta üretilip buradan yayıldığı, bu nedenle Irak menşeli anlamına gelen Iraki sözcüğünden türemiş olabileceği bir başka varsayımdır. Günümüzde Irak’ta, özellikle Kerkük bölgesinde, kuru üzümden elde edilen anason aromalı içkiye de arak denilmektedir.
Orta Asya’da yaşayan Eski Türklerin Çinlilerden öğrendikleri sanılan tekniklerle kımızdan çektiği araga, gene bir teoriye konu olur. Larousse des Alcools ansiklopedisi aynı içki içinarika sözcüğünü verir. Bu iki adın da arak sözcüğüyle benzerliği, bazı araştırmacılara rakı adının araga veya arika sözcüklerinden gelmiş, giderek imbiğin ve distilasyon tekniğinin Türklerden Araplara geçmiş olabileceğini düşündürmüştür.
Kokulu bitkilerden damıtma yoluyla çeşitli esanslar elde eden Araplar, distilasyon bilgi ve becerisine çok eski zamanlardan beri sahipti. Öyle ki, alkol sözcüğü dünya dillerine Arapçadan geçmişti. Bu yüzden, Kimyanın Hipokrat’ı olarak tanınan simyacı Câbir bin Hayyan’ın (721-815) kaleme aldığı sanılan imbik kuramı tarihsel odak noktası haline gelmiştir.
Bazı kaynaklarda, Kûfe’de [Irak] Abbasi halifesi Harunü’r-Reşid’e saray alimi olarak hizmet veren Hayyan’ın şaraptan distile alkol üretimini uzun ve detaylı olarak yazdığından söz edilir. Ancak Arap coğrafyasında yaşanan bu erken imbik deneyimini belgeleyecek tarihsel kanıtlara ne yazık ki ulaşılamamıştır. Distilasyon konusunda bilinen en eski yapıt, 12. Yüzyılda İtalya’da Magister Salernus tarafından yazılmıştır.
Öte yandan imbiğin Anadolu’ya bu tarihsel süreç içinde girmiş olması güçlü bir olasılıktır. Ama arak üretiminin ilk defa ne zaman ve kimler tarafından başlatıldığı bilinmemektedir.
Arakın varlığını gösteren en eski tarihsel belgeler 16. yüzyıla aittir. Büyük divan şairi Fuzuli (1480-1556) afyon [veya esrar] ile içkiyi karşılaştırdığı ünlü Beng ü Bâde mesnevisinin “Maşlehat-diden-i arak bâ-mey” bölümünde araktan söz etmiştir:
Didi evvel, arak ki: Ey mey-i nâb,
Kılma neş’e hayâli ile şitâb.
Divan edebiyatı uzmanlarından Cevdet Kudret, Fuzuli’nin Beng ü Bâde eserini, kendisine ithaf ettiği Şah İsmail’e 1510-1514 yılları arasında sunmuş olabileceğini dile getirir. Başka bir deyişle, 16. yüzyılın başlarında arak bilinmekte ve haliyle birileri tarafından içilmektedir. Edebiyat tarihçisi Abdülbaki Gölpınarlı ise gene Fuzuli’de geçen arakı sözcüğünün, rakı sözcüğünün Türk şiirindeki ilk kullanımı olduğunu öne sürer:
Yürütmeniz arakı meclis içre bâde ile.
16. yüzyıldan bir başka ilginç kayıt, 1905’te İspanyol tarihçi Manuel Serrano y Sanz tarafından gün ışığına çıkarılan 1557 tarihli özgün elyazmasında yer alır. Kimliği meçhul yazar, İstanbul seyahati sırasında uğradığı Limni adasında, konuk olduğu bir Rum evinde rakı ile tanışmıştır.
17. yüzyılda örnekler çoğalır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nin İstanbul’u konu alan ilk cildinde söz edilen arakçıyan esnafı elbette bunların başında gelir. 1630’da kaleme aldığı metinde arak sözcüğünün yanı sıra rakı sözcüğünü de kullanan Çelebi, arakçıyan esnafından başka gülefsen, horilka, firna, sudina, Plonya, hardaliyye, imamiyye, balısıca, zâter-i Halil, ıhlamur, tarçın, saman, karanfil, sûşnar adlı özel rakı çeşitlerini satan meyhanelerden söz ederken anason rakısını saymayı unutmaz. Üstelik nitelikleri hakkında hiçbir bilgi bulunmayan bu çeşitlere rakı şarabı adlı bir başka muammayı da ekler.
17. yüzyılda İzmir’i ziyaret eden ünlü Fransız doğubilimci Antoine Galland, şehirdeki gayrimüslimlerin, özellikle Rumların miso adını verdikleri içki âlemlerinde kar ile soğutulmuş rakı [Fransızca aslında arak] içtiklerini anlatır. Ayrıca çok önemli bir tarihsel detay vererek “kuru üzümden çekilen rakının daha iyi olduğunu” belirtir.
Bir başka 17. yüzyıl tarihçisi Eremya Çelebi Kömürcüyan ise Kasımpaşa’yı anlatırken şu notları düşer:
“İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında odalar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkânlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve misket arak’ının satıldığı koltuklar da [koltuk meyhaneleri] oradadır.”
Şiirlerinde içkiden genellikle mey diye söz eden Yahya Kemal Beyatlı’nın külliyatında rakı sözcüğü sadece bir kez geçer. O da “Yol Düşüncesi” şiirinde anılan Zahle rakısıdır:
Ne Şam semasını yâlel’le dolduran şarkı,
Ne Zahle’nin üzümünden çekilmiş eski rakı,
Felekten özlediğim zevki verdiler, heyhât!
Sultan Abdülhamit’in başmabeyincisi ve maliye nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa’nın üstüne kayıtlıUmurca Rakısı’nın ilk rakı markası olarak piyasaya çıktığı 1880’den, Tekel’in rakı üretiminde monopol haline geldiği 1944’e kadar geçen 64 yıllık sürede piyasaya sunulan rakı markalarının kendilerine seçtiği adlar ve ortaya koyduğu üsluplar, yaşayan rakı kültürü ile müthiş benzerlikler, ortaklıklar ve özdeşlikler taşır.
Evliya Çelebi’nin saydığı onca aromanın içinden anasonun öne çıkıp geleneksel içkimize karakteristik özelliğini vermesi, rakının tarihsel evrimin aynı zamanda bir kolektif damak tadı oluşumuna da tekabül ettiğini gösterir. Deyim yerindeyse toplum tada tada rakının ideal tadını bulmuş, yanına bir de çilingir sofrası kurmuştur.
Rakı Ansiklopedisi’nden kısaltılarak alınmıştır.
